Brød uten å kna

På skolekjøkkenet lærte jeg i sin tid at brøddeigen skal knas lenge og vel for å danne et godt glutennettverk. Det er to proteiner (glutenin og gliadin) som fungerer som ”armering og seil” og danner gluten som gir opphav til de tynne hinnene som fanger opp CO2. Mobiliteten til glutenin og gliadin øker med mengden vann i deigen. Ved å gi deigen tid dannes det mer enn nok gluten av seg selv! ”No knead bread” ble oppfunnet av bakeren Jim Lahey ved Sullivan St. Bakery – publisert i NY Times i 2006. I orginaloppskriften er det brukt amerikanske volummål. Her følger min oppskrift konvertert til metriske mål (en liten quiz: kan noen gjette hvorfor det ikke er særlig lurt å oppgi melmengden som volum?). Dette er forøvrig også oppskriften på brødet som jeg demonstrerte i programmet Schrödingers katt 10. februar 2011).

Brød uten å kna
390 g hvetemel
300 g vann (77%)
7 g salt (1.8%)
3 g gjær

Bland til alt melet er fuktet – dette tar ca. 30 sekunder. Hev i ca. 20 timer. Ha deigen på et melet bakebord og brett den inn over seg selv 3-4 ganger. Form til kuler og hev til dobbel størrelse. Stek i jerngryte forvarmet til 230 °C – første halvtimen med lokk, deretter ca. 15 min uten lokk til skorpen er gyllen.

Hvorfor virker det?
Man steker brødet med lokk de første 30 min. Vannet som fordamper fra deigen gjør luften inni gryten fuktigere, og dette resulterer i en bedre varmeoverføring til brødet - fuktig luft har høyere varmekapsitet enn tørr luft. Den fuktige luften kombinert med en våt deig gjør også at stivelsen i skorpen gelerer/forklistrer mer fullstendig. Videre vil fuktigheten som kondenserer på overflaten av brødet hindre uttørring, og dermed kan brødet heve fritt uten noen ”fast skorpe” som holder igjen. Maillardreaksjonen krever en viss mengde vann for å starte, derfor viktig at skorpen ikke tørker ut med det samme.

De siste 15-20 min tar man av lokket. Temperaturen i skorpen stiger da raskt til over 100 °C og vi får Maillardreaksjon og karamellisering. Dette gir en fin brun skorpe med deilig smak. Det at vi har brukt en våt deig har gjort at vi får et brød med store porer.

Mer å lese
No-knead bread (en lenger bloggpost på Khymos om dette brødet)
For full damp og Brød uten å kna (fra spalten "Kjemi på kjøkkenet" i bladet Kjøkkenskriveren)