mandag 19. januar 2009

Drikkevarer

  • Vann
  • kaffe
  • te
  • kakao
  • mineralvann
  • juice
  • øl
  • vin
  • brennvin

Vann:

  • Basis for alle drikkevarer
  • Vi drikker ikke bare fordi kroppen trenger det, men også fordi det smaker godt.
  • Har som oppgave i kroppen å oppløse og transportere alle stoffer.
  • Skal ikke inneholde helseskadelige bakterier.
  • Skal ikke inneholde kjemikalier (litt klor er lov).
  • Skal være klart.
  • Skal ikke ha noen sterk lukt eller smak.
  • Skal ikke tære på rør og innstalasjoner.
  • Temperaturen bør være mellom 2 og 12 grader.

Kaffe:

  • Opprinnelig fra Etiopia.
  • Dyrkingen startet i Jemen ca. år 900.
  • Kom til Norge på slutten av 1600-tallet
  • Det drikkes mest trakterkaffe, espresso, caffé latté, cappuccino og caffé mocca.
  • Brasil og Colombia er verdens største produsenter på kaffe.
  • Kaffe er bærkjærner som varmebehandles (blir brent) til kaffebønner.
  • Fem malingsgrader i Norge: Grovmalt, presskannemalt, finmalt, ekstra finmalt og automatmalt.
  • Kaffe kan kjøpes som: hele bønner, malt kaffe og pulverkaffe.
  • 60 forskjellige kaffesorter, men to hovedtyper: Arabica og Robusta.
  • Kaffe inneholder koffein.
  • Kaffe stimulerer nervesytemet.
  • Kaffe kan virke vanedannede.
  • Kaffe inneholder en god del antioksidanter, og gir ingen næring.
  • Kaffe oppbevares tørt og mørkt, ikke sammen med matvarer som lett tiltrekker seg smak og lukt.

Te:

  • 90 % av verdensproduksjon forågår i : Kina, Japan, Taiwan, India, Sri Lanka og Pakistan.
  • Sorteres etter hvilken del av planten som blir brukt.
  • Inneholder tein, en slekting av koffein.
  • Te har et høyt innhold av sporstoffet fluor. Det kan virke hemmende på jernopptaket.
  • Oksidering: stoffene i bladene reagerer kjemisk med luft. Jo mer oksidert, jo kraftigere smak.
  • Te inneholder også en del antioksidanter.
  • Bør oppbevares tørt og mørkt, ikke sammen med matvarer som lett tiltrekker seg smak og lukt.

Kakao og skjokolade:

  • Kakao produseres av de søtlige frøene i kakaofrukten.
  • Males til kakaopulver og kakaosmør.
  • Kakaosmør brukes i produksjon av sjokolade.
  • Kakao og sjokolade bør oppnevares tørt og mørkt.
  • Indianerne i Sør-Amerika brukte kakao som drikk allerede da Colombus "oppdaget" landet mot slutten av 1400-tallet.

Mineralvann:

Mineralvann:

  • med eller uten kullsyre og smakstilsettnigner
  • tilsettes karbondioksid (kulsyre) under tapping.
  • tilsettes også ofte smaksstoffer som sitron, mango og lime.

Naturlig Mineralvann:

  • kommer rett fra en underjordisk kilde.
  • rikt på mineraler og sporstoffer.

Kildevann:

  • har samme egenskapene som naturlig mineralvann, men med mindre mineraler og sporstoffer.

Søtet leskedrikk (brus):

  • vann blandet med en sirup som søter og setter smak.
  • med og uten kullsyre.
  • både med sukker og kunstig søtningsmiddel.

Juice og Nektar:

  • juice er ren fruktsaft, eventuelt med fruktkjøtt.
  • nektar er juice tilsatt vann og sukker.

Øl:

  • alkoholholdige drikker lages av fruktsafter eller andre blandinger som inneholder karbohydrater, og blir i noen tilfeller tilsatt gjær.
  • alkohol dannes når gjærsopo vokser ved å spise sukker fra karbohydratene.
  • øl, vin og brennvin hører med i denne gruppen.

Hos produsenten:

Alkoholfritt øl 0 - 0,7 % alkohol
Lettøl 0,70 - 2,75 % alkohol
Pils og Bayer 3, 75 - 4, 75 % alkohol
Ringnes Extra 4, 75 - 5,75 % alkohol
Bokkøl, Gold og Juleøl 5, 75 - 7 % alkohol

 

Fremtilling av Rødvin:

  • Vin inneholder mellom 8 - 14% alkohol.
  • Garvestoffer (tanniner) sitter i skallet, stilkene og stenene. Gjør at du føler deg tørr i munnen.
  • Garvestoffet virker også konserverende. Derfor kan rødvin lagres lenger enn andre viner.
  • Rødfargen kommer fra drueskallet.
  • Lagring ved 8 - 12 grader.

Hvordan lages rødvin?

  1. Røde druer
  2. Druene blir knust
  3. stilkene blir fjernet
  4. druesaften med steiner og skall gjærer
  5. når ønsket farge/uttrekk er oppnådd, blir skallet fjernet
  6. vinen blir lagret og utviklet

Fremstilling av Hvitvin:

  • Vin inneholder mellom 8 - 14% alkohol.
  • Inneholder ikke garvestoffer.
  • Lagring ved 8 - 12 grader
  • Brukes forstinnvis hvite (grønne) druer.
  • Hvitvin selges som Tørr (uten rester av sruesukker), Halvtørr og Søt.

Hvordan lages hvitvin?

  1. Hvite (grønne) druer
  2. Druene blir knust og presset forsiktig
  3. stilkene blir fjernet
  4. druesaften går over i gjærkaret
  5. druesaften gjærer
  6. vinen blir lagret og utviklet

Fremstilling av Rosévin:

  • Vin inneholder mellom 8 - 14% alkohol
  • Lagring ved 8 - 12 grader
  • Her blir det stort sett brukt blå druer
  • Rosévin blir tilsatt litt karbondioksid for å virke <<perlende>>

Hvordan lages rosévin?

  1. Røde/Blå druer
  2. druene blir knust
  3. stilkene blir fjernet
  4. druesaften med steiner og skall gjærer
  5. når ønsket farge/uttrekk er oppnådd, blir skallet fjernet
  6. saften som er begynt å bli vin, siles fra
  7. vinen blir lagret og utviklet

Sterkvin:

  • Sterkvin inneholder 14 - 22% alkohol
  • Lagring ved 8 - 12 grader
  • Vinen tilsettes sprit (96% alkohol) under gjæringsprosessen eller rett etter at den er ferdig. Får dermed et høyere alkoholinnhold enn vanlig vin.
  • Gjæringen avbrytes før alt sukkeret har blitt brukt opp, slik at vi får en søtere vin.
  • Sterkvin deles inn i to grupper:
  1. Naturlig sterkvin: basert på råstoffene i vinen
  2. Aromatisert sterkvin: smaksatt med krydder eller andre tilsettningsstoffer.

Brennevin:

  • De skandinaviske landenes nasjonalbrennevin er Akevitt
  • Brennvin er en destillert alkoholholdig væske. Lages av vin, korn, melasse, poteter og frukt.
  • Brennevin inneholder mellom 22 - 60% alkohol
  • Linjeakevitt, følger med skip som krysser ekvator. Bølgerullingen og temperaturforskjeller gjør drikken rund og mild.
  • Naturlig brennevin: produktene har smak av råstoffene det er laget av.
  • Aromatisert brennevin: tilsatte smaksstoffer preger det ferdige produktet.

"Alkoholloven"

alkoholfri drikk drikk som inneholder under 0,7 volumprosent alkohol
alkoholsvak drikk drikk som inneholder mellom 0,7 - 2,5 volumprosent alkohol
alkoholholdig drikk gruppe 1 drikk som inneholder over 2,5 og høyst 4,7 volumprosent alkohol
alkoholholdig drikk gruppe 2 drikk som inneholder over 4,7 og mindre enn 22 volumprosent alkohol
alkoholholdig drikk gruppe 3 drikk som inneholder mellom 22 og 60 volumprosent alkohol

torsdag 8. januar 2009

Næringsstoffene

Energigivende næringsstoffer.

Karbohydrat, fett og protein er altså de næringstoffene som forbrenner i cellen våre og gir energi til indre og ytre arbeid.

Det å gi energi er ikke hovedoppgaven til proteinet. Proteinet blir først og fremst brukt til byggemateriale for celler og vev. Når dette behovet er dekket, kan proteinet brukes til energi på samme måte som fett og karbohydrat.

Ikke-energigivemde næringsstoffer.

Til denne gruppen hører mineralstoffer, vitaminer og vann. Vi trenger mineraler og vitaminer i små mengder til de prosessene som skjer i cellene i kroppen. Mineralstoffene brukes dessuten til oppbygging og vedlikehold av bein og tenner.

Vann er nødvendig for alle fordøyelsesprosessene. Næringsstoffene løses i vann, slik at de kan suges opp i tarmen og føres over til cellene gjennom blodet.

Vann er også nødvendig for å fjerne avfallsstoffer, og det er viktig i temperaturreguleringen. Vi kan klare oss uten mat i flere uker, men uten vann klarer vi bare oss i noen få døgn.

 

Karbohydrater.

  • Samlebegrep for en rekke stoffer.
  • Litt over 50% av matinntaket vårt er karbohydrater.
  • Karbohydratene er oppbygd av karbon (c), hydrogen (h) og oksygen i karbohydratene er det samme som i vann.
  • Monosakkarider er oppbygd av en enkel sukkerart, og de er lett løselige i kroppen. Monosakkaridene gir energi som raskt går over til blodet. De to viktigste monosakkarider er glukose og fruktose, men vi har en til som heter galaktose. Som finnes i melkesukker.

 

Glukose og fruktose finner vi fritt i søt frukt, bær og honning. Fruktosen fins i tillegg i grønnsaker.

Alle typer karbohydrater som vi får i oss, blir transpotert til leveren og gjort om til glukose. Glukose fins også i fri i form i blodet, og er nødvendig for å opprettholde en normal blodsukkerkonsentrasjon.

 

  • Disakkarier er sammensatt av to monosakkarider som er forholdvis lette å løse opp i fordøyelsesprosessen.
  • De tre viktigste er sukrose, laktose, maltose.
  • Sukrose er det dagligtale kaller vi sukker (farin), Det blir utvunnet fra sukkerbeter eller fra sukkerør.
  • Laktose (melkesukker) finner vi i en del søte melketyper og i bruneost.
  • Maltose dannes når stivelsen brytes ned, f. eks malting av korn i ølproduksjon. Maltose dannes også i munnen når enzymet amylase begynner nedbrytingen av stivelse.
  • Polysakkarider er sammensatt av en rekke monosakkarider. Det tar god tid å bryte dem ned i kroppen. Noen av dem blir ikke brytet ned i det hele tatt i fordøyelsen.
  • De viktigste er stivelse, glykogen og kostfiber.
  • I forbindelse med maten vi spiser er det stivelse og kostfiber som er viktigste polysakkaridene.
  • Stivelse er plantenes viktigste reservenæringsstoff. Srivelse finnes i korn, kornprodukter, poteter, grønnsaker, i lite moden frukt og bær.
  • Kostfiberen er skjellettet i plantene, Den er veldig bra for fordøyelsen. Vi får dette gjennom grove kornprodukter, poteter, grønnsaker og frukt.
  • Glykogen er også bygd av en rekke glukoseenheter. Slik kan kroppen lagre overskuddet over skuddet av karbohydrater i leveren og i musklene. Glykogen finnes både hos menesker og dyr.

 

Kostfiber er et samlebegrep for en rekke stoffer i plantematvarer. Felles for disse stoffene er at de passerer fordøyelsenkanalen uten å bli fordøyd. Det er først i tykktarmen de gjør sin virkning, der tarmens egne bakterier begynner å arbeide med dem.

Hvorfor vi må spise kostfiber:

  • De gir kjeven mosjon, ved at vi må tygge hardere
  • De sveller i magen
  • De gir ikke energi
  • De virker irriterende på tarmveggen. slik at maten kan passeres raskere.
  • På den måten vi kan hindre forstoppelse og andre sykdommer.
  • Kostfiber virker gunstig for diabetikere fordi blodsukkeret stiger langsommere når det er fiber med.
  • Kostfiber virker blodtrykksregulerende og virker gunstig på kolesterolmengden i blodet.
  • Sammen med fiberen fins det mineraler og vitaminer, i og med at det er de ytre lagene av kornet.

Vi burde spise ca 25-30 gram kostfiber pr dag.

ALT ER IKKE ETT FETT

Ulike fettyper:

Animalsk fett:

  • kommer fra dyreriket
  • inneholder mye mettet fett
  • Fisk er ikke med under animalsk fett fordi de skiller ut umettet omega-3 fettsyrer.

 

Vegetabilsk fett:

  • kommer fra planteriket
  • presses ut av frø og frukt
  • lavt innhold med mettet fett, men mye av umettet fett.

 

Marint fett:

  • fra havet
  • omega-3
  • skalldyr

 

Fett er bygd opp av: 1 alkohol og 3 fettsyrer

Gi eksempler på matvarer med ulike typer fettsyrer:

Matvarer med mettet fett: Ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene.

  • meierismør
  • fete kjørrprodukter
  • fløte/melk

 

Matvarer med enumettede fettsyrer: En dobbeltbindig mellom karbonatomene.

- oljer (olivenoljer)

Matvarer med flereumettede fettsyrer: To eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene.

-fet fisk, tran, fiskelever

-kornprodukter

-fett fra fjærfe

 

I norsk kosthold er det mye mettet fett. Det er ønskelig at andelen flerumettet fett øker.

Fisk inneholder mye umettet fett.

Sjokolade inneholder mettet fett.

Bransjer og fag/yrker i restaurant- og matfag

Bransje Fag/yrke
Baker- og konditorbaransjen Baker, konditor
Fiskeindustrien Fiskehandler, fagarbeider i sjømat
Hotell- og restaurantbransjen Kokk, servitør
Næringsmiddelindustrien Fagoperatør i industriell produksjon av matvarer
Institusjonene (sykehus, aldershjem, fengsler o.l.) Institusjonskokk
Kjøttbransjen Slakter, kjøttskjærer, pølsemaker, butikkslakter

Mikroorganismer

Hva er mikroorganismer?

En mikroorganisme er en levende organisme som er så liten at vi normalt ikke kan se den med det blotte øye. Med mikroskop kan vi forstørre mikroorganismene slik at vi kan studere dem nærmere. Noen mikroorganismer kan vi se når de har blitt så mange at vi kaller dem for koloni.

De aller fleste mikroorganismer er nyttige for oss. Vi kan ikke leve uten dem!

Grupper av mikroorganismer:

De mikroorganismene som vi snakker om i tilknyttning til mat er

  • bakterier
  • sopp
  • virus
  • protozoer
  • alger

 

Bakterier

Bakterier er en stor og uensartet gruppe. Men de har noen fellestrekk. Bakterier er oftest 1-2 um (um= mikrometer, en tusendels millimeter) lange og sjelden mer enn 0,5 um brede. De formerer seg ved deling. Hvis leveforholdene er optimale (opptimal= ideell =dest mulig) formerer seg veldig raskt. Noen bakterier kan dele seg cc. hvert 15-20 minutter, selv om det er mer vanlig at de bruker ca. 30 min. En bakterie celle deler seg i to like bakterieceller som igjen seg i to. Da er det fire, og slik fortsetter fordoblingen: 8, 16, 32, 64, osv. Det er dette som kan skje hvis vi oppbevarer lett bedervelig mat på kjøkkenbenken natten over, én bakterie i matvaren kan ha blitt til en milliard bakterier.

Optimale forhold for bakterievekst og formering

For å kunne leve og formere seg trenger bakteriene

  • næring
  • fuktighet
  • passe temperatur (vanligvis rundt romtemperatur)
  • passe surhetsgrad (pH)
  • oksygen (ikke alle)

 

Bakterier og temperatur

De  fleste bakterier trives veldig godt ved romtemperatur. Men hele temperaturområdet fra 10 grader til 50 grader er det ideel temperatur for vekst og formering. Først når temperaturen stiger til 60 grader stanser formeringen. Det er derfor vi alltid må holde mat varm ved 60 grader eller høyere, da kan ikke maten bli helseskadelig av bakterier som vokser og formerer seg. Vi regner med at de aller fleste sykdomsfremkallende bakterier dør ved 72 grader.

Den høyeste temperaturen bakteriene tåler kaller vi maksimumstemperatur (ca. 70 grader).

Den temperaturen bakteriene liker seg best ved kaller vi optimumstemperatur ( 10-50 grader).

Den laveste temperaturen bakterier tåler kaller vi minimumstemperatur ( fra o-10 grader).

Bakterier og oksygen

Noen bakterier er akkurat som oss, helt avhengige av oksygen. Vi sier at disse bakteriene er aerobe. Noen bakterier kan leve og formere seg uten oksygen. Vi sier at de er anaerobe. Det finnes også bakterier som kan vokse og formere seg både med og uten oksygen. Disse kalles for fakultativt anaerobe.

Aerob= må ha oksygen

Anaerobe= klarer seg uten luft

Fakulativt anaerob= klarer seg med og uten luft

 

Sopp

Det finnes flere typer sopp. Vi skiller mellom gjærsopp og muggsopp.

Muggsoppen er som vi har sett på brød, ost, syltetøy og frykt litt grønnaktig, gjerne litt hårete belegg.

Muggsoppen er flercellede organismer som formerer seg ved hjelp av sporer. Hos muggsoppene er sporene et formeringsorgan. Sporene modnes, løsner fra moplanten, og spres via luften. Hvis sporene får være i fred der de faller ned, vil det snart vokse opp kolonier av muggsopp som igjen produserer mengder av nye sporer.

Gjærsoppen har du også sett, som viktig ingrediens i gjærbakst.

Gjærsopp er encellede organismer. De formerer seg ved kroppskytning. Noen typer gjærsopp kan være veldig nyttig for oss, f.eks. til fremstilling av gjærbakst, øl og vin. Denne typen gjør kaller vi kulturgjær, fordi vi rendyrker den til bestemte formål.

I tillegg har vi mange typer villgjær som gjør at maten surner eller gjærer og at den blir uspiselig. Da forandres smaken og lukten på en måte som vi ikke liker.

Parasitter - innvollsorm

Organismer som lever på andre kaller vi parasitter eller snyltere.

Anisakislarven - Kveis

Anisakislarven er en liten rundorm som kan leve i tarmkanalen til saltvannsfisk. Anisakisinfeksjon gir magesmerter, kvalme, oppkast og blodig avføring.

Avfallshåndtering

avfall kan være så mangt. Det er viktig at i lærer oss å sortere avfallet vårt på en god måte, og begrenser forurensingen av miljøet vårt.

Sortering

Vanligvis sorterer vi i egne beholdere:

  • glass og metall
  • plast
  • biologisk avfall (matrester)
  • papir
  • papp og kartong
  • restavfall
  • spesialavfall

 

Glass, metaller, papir, papp og plast gjenvinnes og brukes på nytt. Slik tar vi vare på verdifulle ressurser. Matrester kan nyttes på forskjellige måter: til fôr, kompost eller energi (varme).

Restavfallet er blandet søppel som kan utnyttes til energi ved forbrenning. Spesialavfall er farlig avfall som renovasjonsvesenet vil ta seg av spesielt, f.eks. lysrør, maling.

Hygiene

Kroppshygiene

Håndhygiene:

Det viktigste vi kan gjøre for å hindre smitteoverføring er riktig og grundig håndvask. Klokker, ringer, armebånd o.l. er alltid forurensende av mikroorganismer og derfor må vi fjerne dem før vi vasker hendene. Håndvasken skal fjerne både synlig smuss og mest mulig av sykdomfremkallende mikroorganismer.

Du må ALLTID vaske hendene:

  • når arbeidsøkten begynner
  • når du ser at hendene er skitne
  • når du har vært på toalettet
  • etter pausen
  • når du har vært i kontakt med rått kjøtt, rå fisk, poteter eller grønnsaker (jordbakterier, Clostridium botulinum)
  • når du har håndhilst
  • etter oppvask, golvvask o.l.
  • før du spiser og etter du har spist
  • når du skifter fra én type arbeid til en annen type arbeid

 

Kroppspleie:

Alle som arbeider med mat må vaske seg ofte, og det er bra å starte dagen med en dusj. Noen har tungt arbeid, og da er det naturlig å ta en dusj etter arbeidsdagen er over også. Når vi vasker oss ofte må vi være forsiktige med bruk av parfymert såpe. Parfymerte såper gjør at huden tørker ut. Bruk derfor en mild og uparfymert såpe, og avslutt gjerne dusjingen med å påføre en god hudkrem for å gi huden litt fuktighet tilbake. Noen kan utvikle allergi/eksem etter mye kontakt med såpe.

 

Hårpleie:

I yrker med kontakt med kunder er det ekstra viktig å se ren og velstelt ut. Vask håret ofte. I noen yrker må håret holdes samlet og tildekket for å ikke forurense maten. Hvis du har skjegg må du stelle det like godt som håret.

Tannpleie:

Et serviceyrke krever et godt smil med rene, hele tenner. Dårlig ånde er ikke bra. Bruk tannbørste, tanntråd og tannstikker daglig for å forebygge tannråte og sykdommer i tannkjøttet. Regelmessig besøk hos tannlegen er viktig.

Fotpleie:

I våre yrker står og går vi mye. Skla vi greie dette i mange år, må føttene stelles. Klipp negler og fjern hard hud med jevne mellomrom. I tillegg trenger du gode sko og rene sokker/strømper. Gode sko skal ha passe hælhøyde og gi støtte til foten. Skoene må ikke være trange. Vi bør ha flere par sko slik at vi kan bytte sko i løpet av arbeidsdagen. Det har både føttene og skoene godt av! Da har du alltid tørre sko, og du blir ikke så trøtt i beina og ryggen.

Bruk av smykker:

I yrkene innenfor restaurant- og matfag stilles det ofte strenge krav til hvilke smykker du kan bruke. Det blir mer og mer vanlig at smykker ikke brukes, eventuelt at en må dekke til smykkene under produksjon av mat.

Smykker kan gi grobunn for bakterier, og smykker kan falle av og havne i maten. Dette er bakgrunnen for at vi er veldig forsiktig med bruken av smykker. Servitørene står i en litt spesiell stilling når det gjelder smykker, og her tilltales gjerne noe pynt, men hovedregelen er diskret og moderat bruk.

Kleshygiene

Arbeidstøy - uniform

Arbeidstøyet i de forskjellige næringsmiddelbransjene varierer. Ved produksjon av kjøtt- og fiskeprodukter må lokalet være kjølig fordi råvarene som bearbeides tåler lite varme. Bakere og kokker har det ofte veldig varmt på grunn av varmen fra ovnene.

Arbeidsantrekket skal

  • beskytte arbeidstakeren mot skade
  • beskytte maten mot forurensning
  • være behagelig i bruk

 

Hodeplagg:

Mange yrkerkrever hodeplagg som dekker håret helt, fpr å unngå at det kommer hår i maten. Servitørene bruker ikke heldekkende hodeplagg. Vær nøye med frisyren!

Fottøy:

Fottøyet er en viktig del av uniformen/arbeidsantrekket. Vernesko er nødvendig hvis hvis det er fare for å å få tunge eller skarpe gjenstander på føttene. En tresko kan være godt egnet til å stå i, men skal vi bevege oss i lokaler med for eksempel trapper, må vi ha en hælrem eller lignende.

Fordøyelse av Karbohydrater

MUNNHULE OG SVELG:

Maten blir knust og spytt hjelper til å løse opp maten så den kan lettere fordøyes når den kommer til magesekken.

SPISERØR:

Er ”røret” hvor maten glir igjennom for å komme til magesekken fra munnen.

MAGESEKK:

Her fordøyes maten og magen sender ut en saltsyre som hjelper til å ta knekken på bakterier.

TOLVFINGERTARM:

utgjør de første 25-30 cm av tynntarmen og er den delen av fordøyelsessystemet som ligger direkte etter magesekken. Maten blir gjennom en sterk ringmuskel, kalt portneren, sluppet inn i tolvfingertarmen i små porsjoner fra magesekken.

I tolvfingertarmen blir maten nøytralisert av bukspyttet som sendes ut fra bukspyttkjertelen. Bukspyttet inneholder enzymer som spalter karbohydrater, proteiner og fett. Galleblæren sender også galle til tolvfingertarmen som finfordeler fettet slik at enzymene fra bukspyttet kan komme lettere til.

TYNNTARM:

er en del av fordøyelsessystemet, den delen som befinner seg mellom magesekken og tykktarmen.

Når molekylene er små nok suges de opp gjennom tarmtottene som finnes langs veggene i tynntarmen. Fra tarmtottene spres de videre ut i blodet (til portvenen), slik at blodet kan frakte næringsstoffene videre til leveren, der de omdannes og spres ut via blodbanen til den enkelte celle. Blant det som suges opp av tynntarmen er vann, mineraler som jern, kalsium, klor og natrium, gallesalter som finnes i galle, vitaminer, fettmolekyler, aminosyrer og monosakkarider.

LEVER:

er et stort kjertelorgan som har en rekke en viktig funksjon i kroppen. Den er det sentrale organet for stoffskiftet, det organ som tilslutt bearbeider alle de næringsstoffer som fordøyelsesprosessen har frigjort. Derfor kalles leveren også «kroppens kjemiske fabrikk».

HJERNEN:

Glukose blir sluppet ut i blodbanen, noe av det blir med opp til hjernen slik at hjernecellene får energi.

BUKSPYTTKJERTELEN PRODUSKERE INNSULIN:

Bukspyttkjertelen inneholder de langerhanske øyer som produserer de blodsukkerregulerende hormonene insulin og glukagon. Disse slippes ut i blodet. Det meste av kjertelen består imidlertid av eksokrine celler som lager fordøyelsesvæsken bukspytt, som slippes ut i tolvfingertarmen like nedenfor magesekken. Denne væsken inneholder enzymer som hovedsakelig bryter ned proteiner og fett, og er i tillegg basisk for å nøytralisere det sure mageinnholdet idet det forlater magesekken.

onsdag 7. januar 2009

Inndeling av Baking

Vi deler inn baking i deiger og masser. En deig er fast, en masse er flytende, enten tykk eller tynn.

TyperBrukFremgangsmåter

Gjærdeiger

- Usøtede

- Søtede

Brød, rundstykker, horn

Boller, julekake, skoleboller

- Mel, vann, gjær, salt og fett blandes og eltes til passe deig.

- Mel, melk, gjær, sukker, fett og eventuelle smaksstoffer blandes og eltes til passe deig.

Rullededeiger

- Wienerdeig

- Butterdeig

Wienerbrød

Napoleonskake

- Vann, mel, salt, sukker, egg, fett og gjær blandes til smidig deig, og fett rulles inn.

- Vann, mel og fett blandes til en smidig deig, og fett rulles inn.

Mørdeig og LinsedeigFyrstekake, småkakerVann, mel, sukker og egg blandes til smidig deig

Gjærdeig:

Gjærbakst er alt fra grovbrød til skillingsboller, fra salt til søtt. Det er den baksten vi blir mette av og bruker til måltidene, og som også smaker godt. I en gjærdeig er det mel, gjær, salt eller sukker, og væske.

Hva skjer i gjærdeigen?

Når vi blander mel og deigvæske, tar glutenproteinene i melet opp vann og sveller. De forandrer seg fra et tørt, hornaktig stoff til en gummiaktig masse.

Når vi tilsetter gjær, vokser gjærsoppen fordi den spiser sukker dannet fra stivelsen i melet. Den puster ut CO2-gass. Det fører til at deigen blåser seg opp, den hever. Det kan den gjøre fordi glutenet er elastisk og tøyes mer og mer. Deigen blir et nettverk av hinner og strenger og med mange små blærer og porer som holder på gassen. Vi kaller det glutennettverk.

Gjærsoppen lager gass til den dør ved 55 grader i ovnen. Ved høyere temperaturer stivner dessuten glutenblærene og danner et slags skjelett, som gir fra seg vann. Også stivelsen i melet reagerer på oppvarming, ved at hinnen rundt stivelseskornene sprekker, så de kan suge til seg vannet fra glutenet og deigvæsken. Slik stivner bakverket og blir fast. Det kalles forklistring.

Masser

TyperBrukFramgangsmåte
Rørte masserFormkakerSmør og sukker røres hvitt
Piskede masserSukkerbrød, rullekakeEgg og sukker piskes til eggedosis
Forvellede masserVannbakkelsFett og vann kokes opp og tilsettes med og egg
RåmasserMakroner, kransekakemasseRå mandelmasse blandes med sukker

Krafter

Kraft

De 4 Store:
sellerirot
løk
purreløk
gulrot

Resten av innholdet:
bein (fra alle slags dyr)
vann
pepper
salt (lite)
Boquet Garni (krydderkvast)

Brunekrafter
Oksekraft (6-8t)
får/lammekraft (4-6t)
Vilt (2-8t)
svinekraft (4-6t)
kalvekraft (6t)

Lysekrafter
Storfekraft
Kalvekraft
Hønsekraft (3t)
Fiskekraft (30 min)
Grønnsakskraft (2t)

Karbohydrater

Oppgaver om Karbohydrat

Hvor stor del av kosten bør komme fra Karbohydrat?
- ca 50-60% av energiinntaket.

Hvilke tre hovedgrupper deles karbohydratene i?
- i monosakkarider, disakkarider og polysakkarider.

Hvilke oppgaver har karbohydrat i kroppen?
-gir energi, god kilde til fiber, stivelsesrike matvarer er en god kilde til vitaminer og mineraler som er bra for kroppen.

Nevn minst 4 gode kilder for karbohydrat.
-grønnsaker
-frukt
-sirup
-sukker

Hva er insulin?
-hormoner fra bukspyttkjertelen.

Hva heter den eneste energikilden som hjernen kan bruke?
-Glukose

Hva skjer dersom vi spiser for mye karbohydrat?
-kan få diabetes, bli overvektig, få fibermangelsykdommer, divertikkelstkdommer, tykktarmkreft og tannråte.

Nevn 3 grunner til at vi bør spise kostfiber.
-virker gunstig på kolesterolmengden
-gir kjeven mosjon siden vi må tygge hardere
-sveller i magen og gir en god metthetsfølelese

Hvilke matvarer vil du anbefale at en skal spise for å få nok kostfiber?
-Grovt brød, frukt, poteter og grønnsaker.

Hva bestemmer kroppens energibehov?
-Aktivitet

jevninger


Jevninger

Jevningene kan vi dele inn i:
varme jevninger
kalde jevninger
legeringer

Varme jevninger

Varme jevninger nyttes til å jevne sauser og supper. De er vanligvis laget av margarin (smør) og hvetemel. For å få vekk melsmaken lar vi melet frese i margarin til jevningen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir mel og margarin brunet sammen for å gi både farge og smak.
(Lys jevning Brun jevning)

De varme jevningene kan vi dele inn i
Brun jevning (bruning)
Lys jevning

Brun jevning nyttes til å jevne sauser og supper.
Lys gjevning bruker vi til å jevne hvite og lyse sauser som béchamel og veloutésauser og de lyse, jevne suppene.

Kalde jevninger

Kalde jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er viktig at denne blandingen er godt utrørt og uten klumper når den skal tilsettes den væsken som skal jevnes.
Bruk av kalde jevninger:

Arrowrotjevning – arrowrot utrørt i kaldt vann
Hvetemeljevning – hvetemel utrørt i kaldt vann
Maismeljevning – maismel utrørt i kaldt vann
Potetmeljevning – potetmel utrørt i kaldt vann
Temperert smør

Arrowrotjevning
Denne jevningen bruker vi til jevninger av sauser og supper som skal være helt klare.
Den kan kokes.

Hvetemeljevning
Hvetemeljevning inneholder ikke fett og gir derfor lite smak. Vi bruker den helst til å jevne feit kraft i for eksempel fårikål, sjy fra feite steker, o.l som ikke er klare . Den skal kokes.

Maismeljevning
Jevning av maismelet bruker vi til klare supper og sauser og til puddinger og enkelte dessertsauser. Den kan kokes. Mismeljevning gir ikke et helt klart resultat i klare sauser og supper. Den må derfor bare brukes til supper og sauser som er godt brune.

Potetmeljevning
Potetmeljevning brukes til jevning av fruktgrøter og kompotter, saftsauser og saft-, bær- og fruktsupper. Den må ikke koke. Dersom den koker, blir massen seig. Jevningen tilsettes ved en temperatur like under 100 grader. Den skal ikke koke opp etter at jevningen er tilsatt.

Temperert smør
Usaltet temperert smør (romtemperert) bruker vi til å jevne redusert kraft, sjy, reduksjon av vin o.l.
Smøret skal røres hurtig inn klattvis i den varme væsken. Væsken må ikke få mulighet til å koke under innrøring eller etterpå.

Legering
Å legere en saus eller en suppe vil si å tilsette fløte eller en blanding av eggeplomme og fløte like før servering. Sausen eller suppa vil da bli tykkere og smaken fyldigere. Fløten tykner og jevner bedre hvis vi koker den inn før serveringen.
Husk: en suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg hvis den koker etter legeringen.

Fisk og skalldyr

Laks – som omsettes i dag er norsk oppdrettslaks. Villaks vil være tilgjengelig i fangstsesongen som er fra 1 juni- 1 august. Laksen har rødt, saftig kjøtt. Den omsettes fersk og dypfryst som en hel fisk, i skiver eller i filet. Kan tilbredes på utallige måter, og blir brukt i folks kostvaner i hele verden.

Ørret – er et felles navn på flere typer laksefisker. Man skiller imellom sjøørret og ferskvannsørret, bekkørret og regnbueørret. I likhet med laksen har ørreten rødt, saftig kjøtt. Oppdrettsørret er stort sett regnbueørret. Ørret selges fersk, dypfryst som hel fisk, eller i skiver eller som filet.

Røye – vill røye finnes i salt og ferskvann, røyeoppdrett foregår i Nordland, og selges under navnet Ishavsrøye. Har fiskekjøtt som er fra svak rosa til ganske rødt. Den omsettes fersk, dypfryst som hel fisk eller i filet.

Sik – er en slank laksefisk som det er omtrent 100 arter av i Europa. Regnes som ferskvannsfisk, men går også i brakkvann (da i Østfold og Drammensfjorden), Sik blir fisket i innlandet i områder rundt Femunden, Randsfjorden og Mjøsa. Sik trives best i flytende elver og i stille vann. Den beste tiden for sikfiske er fra mars til september.

Torsk – er en av de vanligste og den økonomisk viktigste av våre saltvannsfisker. Torsken er utbred i Nord-Atlanteren, det er to hovedtyper, vandrende oseanisk torsk og stasjonær kysttorsk. For Norge er den norsk-artiske torskestammen i Barentshavet den viktigste. Den vandrer fra Barentshavet til Lofoten for å gyte. Omsettes som fersk hel fisk, fersk og fryst som filet og skiver, saltet filet, tørrfisk og klippfisk. Torskelever brukes til produksjon av tran.

Sei – finnes på begge sier av Atlanterhavet, men mest brukt i Europa. Fiskes i kystnære farevann, i nord og vest for Nordkapp. Fiskekjøttet er fast og litt gråaktig. Omsettes som hel fersk fisk, fryst filet.

Hyse – også kalt Kolje, er veldig lik Torsken. Fiskes i kystnære farevann. Er ettertraktet for sitt faste, lette, smaksrike kjøtt. Omsettes fersk som hel fisk, eller filet, fryst fisk eller som saltet og røkt.

Brosme – er vanlig i de dype fjordene på Vestlandet og langs kontinentalskråningen. Fiskes hele året. Har fast kjøtt med litt hummersmak. Omsettes som fersk hel fisk, fryst eller lettsaltet filet.

Lange – er det mest av Norge, mellom Stadt og Vesterålen.

Rødspette – er den vanligste flyndrefisken. Omsettes fersk som hel fisk og filet, og som fryst filet. Kjøttet er hvitt og saftig og har en mild smak.

Lomre – Utbredelse I Øst-Atlanteren fra Biscaya nordover til Island og Kvitsjøen, Vestlige Østersjøen. Hos oss er den vanlig langs hele kysten.
Med sin ofte fargesprakende marmorering, som kan variere med få sekunders mellomrom, er dette kanskje den vakreste av våre flatfisker. Lomra har en utrolig evne til å endre farge etter bunnforholdene. I marmoreringen kan rødt, gult, oransje, svart, brunt og grønt inngå.

Kveite – er den største av alle flyndresortene. Kalles også Hellefisk. Kjøttet er hvitt og smaksrikt, er fredet fra desember til mars, omsettes hel fersk fisk, dypfryst.

Blåkveite – trives i arktiske farvann ved en temperatur på maks 4 grader. Likner på kveita, men er noe mørkere, omsettes mest røykt, hel og i skiver.

Smørflyndre – også kalt mareflyndre, lever langs hele den norske kysten.

Sjøtunge – omsettes hele året fersk eller fryst som hel fisk eller filet. Kjent for sin særegne smak som kan minne om hummer, og sitt faste kjøtt.

Makrell – er en hurtigsvømmer som om sommeren og utover høsten opptrer i store stimer langs kysten og ute i Skagerrak, i Nordsjøen og i det sørlige Norskehavet. Omsettes fersk eller fryst hel fisk og filet.

Sild – i våre havområder er det flere sildebastander, norsk vårgytende sild er den største. I tillegg er det andre sildebestander, blant annet ved Island, i Nordsjøen og i Skagerrak. Norsk vårgytende sild har sitt overvintringsområde i Vestfjorden. Omsettes fersk eller fryst som hel fisk eller filet.

Brisling – ligner silda, men er mye mindre. Brisling er en pelagisk stimfisk med stor utbredelse. Omsettes fryst. I Norge selges påleggsprodukter av brisling under navnet sardin og ansjos.

Breiflabb – ble tidligere regnet som en ufisk, men er i dag en av våre beste matfisker. I Norge omsettes kun halen, enten hel eller som filet. Kjøttet er fast og delikat med en smak som likner hummer. Varmebehandles kjøttet for lenge kan kjøttet bli seigt og smakløst.

Gråsteinbit – Ble også regnet som en ufisk, men er nå det samme som breiflabben, en av våre beste smaksfisker. Kjøttet er hvitt, fast og har en utpreget smak. Omsettes fersk eller fryst som filet.

Uer – finnes i tre arter i norske farevann, vanlig uer, snabeluer og lusuer. De som finnes i handelen er vanlig uer og snabeluer. Uer omsettes som hel lettsaltet fisk eller som fersk eller lettsaltet filet. Kjøttet er fast og smaksrikt.

Abbor – en av de vanligste ferskvannfisker. Finnes fra elvemunninger i brakkvann med inntil 8-10 % salt og opp til små myrpytter. Har et delikat, hvitt kjøtt.

Gjedde – er en ferskvannsfisk utbredt både i sørlige og nordlige områder i Norge. Har mye bein, men er en god matfisk med hvitt kjøtt.

Ål – har en slangelignende kroppsform, skjellene er små og sitter dypt i huden. I Norge har vi en art og den er velkjent fra brakkvann, ferskvann og saltvann.

Krabbe – taskekrabbe er den vanligste i Norge, lever langs kysten opp til Troms, omsettes levende, kokt, renset i skall, dypfryst eller hermetisk.

Kongekrabbe – en kaldtvannsart som i dag finnes både langs kystområdene og til havs i det sørlige Barentshavet. Bare bein opp til skulderparti og klørne som brukes. Omsettes kokt og fryst rå.

Reker – Norske reker er av arten Pandalus Borealis. Dette er reker som både finnes i det nordlige Atlanterhavet og det nordlige Stillehavet. Siden de lever i svært rene havområder med 0-8 grader vokser de sakte og får et kjøtt med god kvalitet og mye smak. Omsettes enten hele kokte ferske, eller hele, kokte fryste.

Hummer – er et av våre største krepsdyr og kalles ofte ”havets kardinal”. Den norske hummeren er kjent over hele verden for din gode kvalitet og smak. Selges levende, kokt, dypfryst eller hermetisk.

Kreps – Er i slekt med hummer, men er mye mindre, fanges hele året, men er best i den kalde årstiden, ferskvannskreps omsettes bare i sesongen august-september, den finnes på Østlandet, små mengder i Hordaland og Sør-Trøndelag. Omsettes levende, kokt, fryst eller hermetisk

Sjøkreps - kalles ofte jomfruhummer, og er nært beslektet med hummer, men er mye mindre. Det meste av maten sitter i halepartiet. Den velsmakende krepsen minner litt om både reker og hummer på smak. Det er fangst på sjøkreps hele året, men kvaliteten er best de kalde vintermånedene.

Blåskjell – finnes langs hele kysten, i store mengder i fjæra eller litt inne i fjordene. Blir dampet.

Kamskjell – lett gjenkjennelige med viftefasongen, finnes langs kysten nordover til Nordland. selges ferske, fryste, gratinerte, fryste muskler eller muskler i lake.

Østers – flatøstersen er den eneste østersen som finnes naturlig i Norge. Du kan også få kjøpt den såkalte stillehavsøsteren eller dypøsters, den er smalere og langstrakt og lettere å få til i oppdrett. Finnes bare i soloppvarmede poller og grunne områder fra nord til Trønderlag.

Lagring av Krepsdyr og Fisk

Lagring av Krepsdyr:

Krepsdyr som omsettes levende, bør brukes samme dag eller dagen etter at de er tatt opp fra vannet. I denne perioden skal de lagres fuktig og kjølig. Skjell er også levende og bør ikke lagres mer enn én til tre dager. De må lagres fuktig og kjølig.
Krepsdyr og skjell som selges kokt og nedlagt i lake, lagres på kjølelager i henhold til datostempling. Fryste produkter lagres på fryselager i henhold til datostempling.

Lagring av Fisk:

Den bakteriefloraen som naturlig finnes på fisken, er tilpasset de kalde omgivelsene fisken lever under. For å holde bakterieveksten under kontroll er det viktig å holde fisken godt nedkjølt fra fangstøyeblikket og helt fram til forbrukerens kjøkken – dette kalles en ubrutt kjølekjede. Denne temperaturen bør være 0–1°C. På grunn av saltinnholdet i cellevæsken hos fisk, fryser ikke fisken før temperaturen er godt under 0°C. Derfor lagres fisken på is i kasser. Det er viktig at smeltevann fra isen fjernes fra kassene etter hvert, slik at fisken ikke blir liggende i vann, derfor har kassene hull for drenering.
Når vi pakker filet, legger vi papir eller plast mellom isen og fiskefileten slik at fiskekjøttet ikke blir skadet av isen. Fisk som er behandlet og pakket etter forskriftene beholder god kvalitet i lang tid. Hvor lenge varierer fra art til art.

Vakuumpakking er meget gunstig ved frysing av fisk. Fryste fiskepakker som ligger i «bingefrysere» i butikk, er dessverre utsatt for kundenes av og til røffe håndtering. Da ender det ofte med vakuumglipp med påfølgende riming, uttørking og – i verste fall – harskning. Skinpack* og krympeposer* er langt å foretrekke, men krever ekstra arbeid etter vakuumering.

Næringsinnhold i Fisk

Næringsinnholdet i fisk varierer fra art til art. Torsk, hyse og sei er magre, proteinrike, mens makrell, sild og laks er fete fisker med høyt innhold av de sunne omega-3 fettsyrene. Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss viktige mineraler, da spesielt sink.

Fiskekjøtt – består i hovedsak av vann og proteiner. Det viser seg ved undersøkelser at fett + vann i fiskekjøtt utgjør ca 80%. Det vil si at jo fetere fiskekjøttet er, jo lavere blir vanninnholdet.

Proteiner – består av mange ulike typer protein med ulike egenskaper. Kollagen, myosin og aktin er slike proteiner. Med tanke på varmebehandling må vi ta hensyn til at ulike proteiner reagerer ulikt på temperatur. 40-50 grader løses kollagen til gelatin, 30-50 grader blir mysion hardere og 67-73 grader blir aktin hardt og trevlet. Det betyr at hvis kjøttet skal gi en trygghetsfølelse må ikke kjernetemperaturen overstige 60 grader.

Saltløslige proteiner – fiskekjøttet inneholder saltløslige proteiner, har betydning ved farseproduksjon, ved lav saltkonsentrasjon kan disse proteinene binde vann. Fiskekjøttet har mye mindre bindevev enn pattedyr og har derfor en løsere struktur. I tillegg løses fiskekollagenet lettere ved oppvarming, dette er grunnen til at fiskekjøtt er mørt.

Fett – fettinnholdet varierer fra 0, 3% i de magreste sortene til 30% i de fete sortene.

Mager fisk – inneholder opptil 3% fett, da lagres fettet i leveren. Leveren kan inneholde 50-70% fett mens fiskemusklene bare inneholder ca 0, 3% fett. Magre fisker er torsk, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde og abbor.

Mellomfet fisk – inneholder 3-7% fett. Har det lagret både i kjøttet (sørlig rundt finnene og buken) og i leveren. Mellom fete fisker er laks, ørret, kveite og uer.

Fet fisk – inneholder over 7%fett, lite fett i leveren men mye i kjøttet, opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell, ål og blåkveite.

Fiskefett – fisken har lengre fettsyrer enn pattedyrene og svært mye av fettet er umettet. Lange fettsyrer med mange dobbeltbindinger er flytende selv ved lave temperaturer, noe som er viktig for fisk i kalde farvann og i polare områder. Inneholder de essensielle omega-3 fettsyrene EPA og DHA. Flerumettet fett er utsatt for oksidativ harskning, noe som gjør at fet fisk har kortere holdbarhet enn mager fisk.

Vitaminer, mineraler og sporstoffer – innhold av vitaminer og mineraler i fisk avhenger av art og årstid. Fiskekjøttet er rikt på B-vitaminer ,fet fisk og fiskelever inneholder i tillegg A-, og D- vitaminer. Mineralinnholdet i fisk er rikt og sammensatt, de viktigste er selen og jod. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt, mens natriuminnholdet lavt.

Livsstilsykdommer

Livsstilsykdommer

Pga. høyt inntak av Karbohydrat
Diabetes:
Stort sukkerinntak er skyld i diabetes type 2.
Ca 3 % av befolkningen i dag rammes av diabetes type 2 (tall fra 2005, utvikling i norsk kosthold)
En sunn kost er bra for alle diabetikere og inneholder mye korn og kornprodukter, grønnsaker, poteter, frukt og bær, magert kjøtt, mye fisk, magre meieriprodukter.

Overvekt:
Høyt sukkerinntak fører også til overvekt.
Overskudd av sukker blir omdannet til fett og lagret i kroppen som fett.
Høyt inntak av sukker oker også triglyseridverdiene i blodet, noe som ikke er bra med tanke på utvikling av hjerte- og karsykdommer.
Overvekt er en risikofaktor for utvikling av diabetes type 2.

Fibermagelsykdommer:
Fordi kostholdet vårt inneholder for mye sukker og fett, går det utover matvarene med mye fiber og stivelse. Resultatet av et slikt kosthold er forstoppelse.
For lite mosjon spiller også en stor rolle.
Det er anslått av ca 120 000 nordmenn bruker avføringsmidler.
Mat med lite fiber bruker lang tid gjennom fordøyelseskanalen, inntil 1 uke.
Fiberholdig mat passerer bare på 1-3 døgn.
Lite fiber i kosten fører til hard avføring.
Forstoppelse gjør at hele underlivet blir utsatt for et høyt trykk hver gang avføringen skal presses fram, noe som gjør at trykket i blodårene blir høyt slik at åreknuter og hemorrider kan oppstå, halsbrann kan også oppstå ved at trykket kan gjøre at magesyre kommer oppover i spiserøret.
Kan også oppstå blindtarmbetennelse hvis man ikke får i seg fiber. Trykket i tarmen forplanter seg til blindtarmen og skader veggene, og bakterier fra tarminnholdet kommer inn i sprekkene.

Divertikkelsykdommer:
Kommer også av fibermangel.
Det økte trykket i tarmen presser lett ut små divertikler (utposninger) på tukktarmen eller endetarmen, bakterier og avfallsstoffer som samler seg i disse utposningene gjør at det lett kan oppstå betennelse, da kan det brekke og det vil spre seg til bukhulen noe som kan bli veldig kritisk.
Det vises av det oppstår lettere hos kvinner enn hos menn, og er viktig å forebygge.

Tykktarmskreft:
Når det er lite fiber bruker maten så lang tid på veien gjennom tarmen at kreftfremkallende stoffer får utvikle seg av avfallsstoffene som blir værende i tarmen.
Lite fiber i kosten fører til høyere fettinntak.
Mye fett krever mye gallesyre, som kan omdannes til kreftfremkallende stoffer.
Spiser vi mye fiberrik mat kan gallesyrene binde seg til fiberen og komme raskere ut av fordøyelseskanalen. Jo magrere mat, desto mindre gallesyre, desto bedre for kroppen.

Tannråte:
Bakterier i munnhulen omdanner sukker til syre, og denne syra etser hull på tannemaljen.
Et annet økende problem er all den syren vi tilfører kroppen gjennom juice, brus og sportsdrikker. Idrettsungdom, helsebeviste mennesker, jenter og vegetarianere er spesielt utsatt.
Trass i et høyt sukkerinntak har det skjedd en bedring av tannhelsen i Norge de siste 20 årene.