Mitt greske kjøkken

Da Alexander den store hadde erobret Sogdiana, hovedstaden i det som nå er Samarkand, holdt kongen en bankett til hans ære. Der fikk erobreren og hans menn servert rispilaff. Alexanders soldater brakte oppskriften til Makedonia i Nord-Hellas, hvorfra den spredte seg over hele antikkens Hellas. Her snakker vi år 327 f.v.t., så det har blitt laget rispilaff i Hellas i temmelig mange år. I dag finnes det utallige pilaffoppskrifter både i Hellas og resten av verden. Dagens middag fant jeg på nettstedet til den greske supermarkedkjeden Kritikos. Det er tilfeldigvis mitt nærmeste supermarked i Nafplio, så mange av ingrediensene er faktisk kjøpt der. Jeg har tilsatt revet gulrot i kjøttstuingen, ellers har jeg fulgt oppskriften til punkt og prikke. Det ble helt nydelig!

Og så lurer du kanskje på hva sebraen har med pilaff å gjøre? Svaret er: Absolutt ingen ting. Det var en spøk fra grekeren, som sulten og litt utålmodig sto og så på da jeg fotograferte til denne bloggposten, og bestemte seg for å tulle litt med meg. Det ble langt ifra det beste bildet. Men det var det eneste som fortalte en historie.

• Til kjøttstuingen:
• 500 gram karbonadedeig
• 1 dl extra virgin olivenolje (eller mindre)
• 1 stor løk, hakket
• 1 stor gulrot, revet (kan sløyfes)
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss tomatpuré
• 1,5 dl rødvin
• 2 store, modne tomater, revet eller finhakket
• 1 kanelstang
• 2 laurbærblader
• 0,5 ts oregano
• 0,5 ts sukker
• 1 dl vann
• salt, pepper
• Til rispilaffen:
• 20 gram smør
• 400 gram langkornet middagsris (ikke hurtigris)
• 2 laurbærblader
• 1 liter vann
• salt, pepper
• Til servering:
• revet graviera eller kefalotiri (om du ikke er i Hellas, f.eks hvit geitost, alpeost eller parmesan)
• kakeform, bakepapir

Stek karbonadedeigen i raust med olje til den tar farge. Tilsett løk (+ ev. gulrot) og hvitløk og stek videre i to minutter. Ha i tomatpuré og stek videre i to minutter. Hell i vin, rør godt og la den dampkoke et par minutter. Ha i krydder og kok i enda to minutter.
Tilsett tomater, sukker og vann, smak til med salt og pepper. Kok i 20 minutter, reguler med/uten lokk slik at du har en tykk stuing. Den skal være fast og fin. Fjern kanelstang og laurbærblad.

I mellomtiden lager du risen. Smelt smøret i en kjele og surr risen i ett minutt. Tilsett vann, laurbærblader og salt. Legg lokk på kjelen og kok på lav temperatur i ca 15 minutter eller til risen er klar. Når risen er ferdigkokt heller du av ev. overflødig vann og rører inn litt nykvernet pepper.
Kle en kakeform (rund eller avlang) med bakepapir (se under), og legg vekselvis jevne, tette lag med ris og kjøttstuing i formen. Her ble det tre lag ris og to med kjøttstuing. Dekk med et håndkle og la det stå i 3-4 minutter.
Hvelv formen på et serveringsfat, fjern bakepapiret forsiktig og strø revet ost over over pilaffen. Spis som den er eller med en grønn salat.

Til 4, men på bildet er mengden halvert.

Tips: Lurer du på hvordan du kler en form med bakepapir uten at det dannes store luftbobler mellom form og papir? Det forklarer jeg her.

Syglino er biter av saltet svinekjøtt, smaksatt med krydder og urter, røkt med salvie og konservert i fett. Den aller beste varianten sies å komme fra Mani, den midterste av Peloponnes’ fingre. Der kaller de kjøttet «pasto». Syglino er resultatet av en eldgammel måte å tilberede og oppbevare kjøtt på, lenge før det fantes kjøleskap. Kjøttet kan spises nøyaktig som det er, som en liten mezé, men det kan også brukes i en bråte med retter.

I Norge kan vi bruke rester av røkt svinekam eller røkt svineknoke, eller om du vil gjøre det enkelt: røkt filetbacon. Er du i Hellas men får ikke tak i syglino? Bruk apaki! Begge deler selges i supermarkeder, ferdig vakuumpakket. Oppskriften denne gang er fra mamapeinao.gr, og syglino blir kombinert med pasta, grønnsaker og fetaost. Supergresk og superdeilig!

• 500 gr. spaghetti eller annen pasta
• 4 ss olivenolje
• 1 løk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 2 paprika, grovhakket (grønn og/eller rød)
• 2 gulrøtter, i små terninger
• 1 squash, i terninger
• 300 gram røkt svinekjøtt (se over) / syglino, skåret i biter
• 1 ss tomatpuré
• 1 boks hermetiske tomater
• 100 gram feta, smuldret
• salt, nykvernet pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken. Varm olivenolje i en dyp panne og stek løk, hvitløk, paprika, gulrøtter og squash. Smak til med litt salt og pepper. Når grønnsakene begynner å mykne lar du kjøttet steke med i et par minutter, sammen med tomatpuréen. Hell i tomatene, og kok i ti minutter til sausen tykner. Fisk ut pastaen fra pastavannet og ha den i sausepannen, bland godt og tilsett eventuelt mer kokevann til du har sausen slik du vil ha den. Så sjekker du om det er nok salt og pepper – men husk at fetaen er salt. Fordel på tallerkner og la hver og en forsyne seg med fetaost.

4 store porsjoner

Så saftig og smakfullt dette er! Og sunt på toppen av det hele. Kanskje blir dette en ny favoritt? Snarlaget er det i utgangspunktet også, men det avhenger selvsagt av tilbehøret du velger. Du kan f.eks lage tradisjonelle burgere, eller spise burgerne med f.eks en salat og ovnsbakte poteter eller ris. Oppskriften fant jeg på Mononews.gr.

• 1/2 løk, hakket
• 1 – 3 fedd hvitløk (etter smak), finhakket eller mortret
• 200 gram babyspinat
• 400 gram kyllingdeig
• 75 gram fetaost, finsmuldret
• 0,3 dl tørre brødsmuler eller griljermel
• 1 ts oregano
• salt, pepper
• olje til steking

Stek løken i olje til den mykner. Rør inn hvitløk og deretter spinat. Dekk med lokk eller folie og la spinaten synke sammen. Ha dette i en bolle sammen med de andre burgeringrediensene, og bland godt. Form 4 digre burgere, 6 i mer standard størrelse (eller ev. 8 kjøttkaker). Varm oljen i en stekepanne, og brun burgerne til de er gjennomstekte. Server med ønsket tilbehør.