Tilbake


Ølsmaking med et lite utvalg Belgiske øltyper.

tekst: Gustav Jørgensen

Belgisk pale ale
Belgia var et av de få landene som ikke ble fullstendig pilsnergult etter den store pilsnerflommen på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. Diker av milde lyse ales ble brygget og demmet godt opp for landets overgjærede tradisjon. Folkeølet ble, en mild, maltfull og lett krydret versjon av Pale Ale. En øltype som ikke var ukjent i landet, men hvis utbredelse ble fremmet av engelske soldater som var stasjonert i Belgia under første verdenskrig. Det vil si, pilsen ble etter hvert det mest solgte ølet, men landet ikke bare bevarte men også utviklet sin rike ølkultur i motsetning til det som skjedde i de fleste andre land. En del engelske bryggerier forsøkte å etablere seg, spesielt det nordvestlige hjørne av Brabant som hadde nære bånd til England. Selv om Belgia hadde produsert overgjærede øltyper i flere århundrer var det først på denne tiden at de begynte å ta i bruk betegnelsen Ale. I dag benyttes ikke betegnelsen Pale Ale for disse egenproduserte øltypene. De går gjerne under betegnelsen Spècial, belges eller bare ale. Fargen kan være fra lys bronse til kobber. Vanligvis er de filtrert slik at en ikke behøver å dekantere ølet slik som ved en del andre belgiske øltyper. Alkoholstyrken er omtrent som i et pilsnerøl, slik at det i belgiske ølkjennerkretser nærmest regnes som lettøl!
Om en sammenlikner med engelsk Pale Ale, er bitterhetsgraden lav, som oftest mellom 20 og 30 IBU (International Bittering Units). Så dette er en øltype som ikke skulle være avskrekkende for den jevne nordboer. Lett syrlige og krydrede innslag, gjerne av fenolisk karakter som har oppstått under gjæringsprosessen, forekommer ofte. Noen bryggerier tilsetter dessuten krydderier og smakstilsetninger så som paradisfrø og lakris. Men det er den maltige karakteren med toner av karamell som nok står som førsteinntrykket etter stevnemøte med denne øltypen. Belgisk Pale Ale er da også godt egnet som en inngangsport til andre mer karakterfulle belgiske øltyper. Forholdsvis lav bitterhetsgrad, en visst krydret preg samt et uttalt maltpreg er stikkordene i den sammenhengen. Den klassisk produsenten heter De Koninck som ligger i Antwerpen, hvor den har omtrent samme posisjon som Guinness har i Dublin. Bryggeriet ble etablert i 1833 og er etter våre opplysninger det eneste bryggeriet i byen Antwerpen, noe som er svært uvanlig i Belgia.
Det benyttes bare pilsner og wienermalt, noe som gir ølet dets rødbrune fargetone. Humlen er utelukkende Saazerhumle, importert fra Tsjekkia (selv om det dyrkes Saazerhumle også i Belgia). Etter hovedgjæring, som foregår ved forholdsvis høy temperatur, lagres ølet ved lavere temperatur for å avrunde smaken. De Koninck gir et tett og godt skum som holder seg godt. Aromaen gir assosiasjoner til sedertre, kanel og melon. Toner av karamell, humle og krydder gjør seg gjeldende i munnen, mens den i utgangspunktet tørre og korte avslutningen, forlenges av noe som kan minne om anis.
Som matøl er en Belgisk Ale som De Koninck svært anvendelig og uproblematisk i de fleste sammenhenger grunnet den forholdsvise lave bitterhetsgraden og de lett krydrede innslagene.
Retter av lam skulle egne seg godt, gjerne sammen med en liten kvast rosmarin. Grillet kylling og en god Belgisk Pale Ale er perfekt match, ikke minst på grunnet av at de karamelliserte smakene i skinnet. Den amerikanske bryggermester og ølskribent Garrett Oliver anbefaler krydder som salvie, timian og rosmarin for å ytterligere knytte vennskapsbånd i forbindelse med Belgisk ale. Feite smaksrike pølser, gjerne servert med ikke altfor kraftfull sauerkraut, skulle også passe godt. Her vil dessuten det friske og leskende ølets evne til å rense opp gjøre smaksløkene klare for neste bit være en viktig faktor. Så å si alle retter av gris skulle egne seg, bare en unngår alt for mye syrlighet når det gjelder tilbehøret.k


Belgisk witbier
Mens tyskerne gjerne forsøker å understreke preget av fenol og banan i sitt bayerske hveteøl, er belgiernes mer opptatt av at eksotiske krydderier så som appelsinskall og koriander komme til sin rett. At appelsinskallene kommer fra øya Curacao i de Nederlandske Antillene, er vel ikke tilfeldig. I klassikeren Hoegaarden er det først og fremst koriander som setter sitt preg, mens appelsinskallene er mer i bakgrunnen. Sammen med preg fra gjærrestene, som skal være med når en serverer ølet, danner de et leskende og friskt sursøtt preg. Bitterhetsgraden er som for alle typer hveteøl, svært lav. Humletypene er engelske; Kent Goldings for tørrhet og Saazerhumle for aroma. Førstnevnte bidrar dessuten med en søt krydret smak og en blomsteraktig aroma men smaken er såpass mild at humletypen kan benyttes i store mengder. Det sies at det er nesten umulig å overhumle med Kent Goldings.
Mens de fleste øltyper som ettergjæres på flaske bør dekanteres, skal både sydtysk Hefe Weisse og belgisk witbier helst serveres med alt som måtte finnes av døde gjærceller. Skjenkeprosedyren blir da å rotere på flasken før den tømmes helt.
Øl og salat kan kanskje virke litt underlig, men et witbier vil matche de aller fleste bare dressingen ikke er for søt. Et av stikkordene her er lav bitterhetsgrad. Witbier passer utmerket til vinaigrette og har ingen problemer med milde harde oster, skinke og ansjos. Til og med egg byr ikke på noen problemer. I Susan Nowaks ”The Beer Cook Book” anbefales Hoegaarden til fisk og ved hjelp av litt sitron er nok det heldige ekteskap sikret. Bryggerimester ved Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, skriver i sin bok ”The Brewmasters Table”, at et witbier kan komplimentere selv den mest delikate herligheter fra havets kjøkken, det være seg piggvar, sjøtunge, hummer, krabbe eller sushi. Kveite og røykelaks kan også føres på listen, selv om laksen nok også tåler atskillig kraftigere øltyper. Belgierne damper mer enn gjerne sine blåskjell i witbier.
En personlig favoritt, er Hoegaarden halvblandet med appelsinjuice til andebryst, selvfølgelig med Hoegaarden akkompagnement i glassene.
Siden witbier er et mildt og lett øl med lav bitterhetsgrad, kan det gjerne forsøkes til milde kjøttretter og andre retter som ikke tåler høy bitterhetsgrad.
Allikevel er witbier kanskje først og fremst et dessertøl. Eplekake og witbier anbefales i vinmonopolets utmerkede lille hefte om øl og mat. En sorbet med toner av appelsin og sitrus vil utvilsomt også være godt selskap. kan en kanskje komme over tidligere nevnte Celis Wit fra Van Steenberge bryggeriet.

Knusk tørt, surt og syrlig
Da Bruegel malte sine berømte malerier ”Bryllupsfesten” og ”Bøndernes dans”, var det lambic som var i krukkene. En drikk som i dag forekommer ganske så eksentrisk, selv for belgierne, men som på Bruegels tid var det eneste ølet man kjente. Det er en helt spesiell øltype som antageligvis ikke er så ulik sikaru, et øl som ble brygget for 5000 år siden i Mesopotamia av sumerne.
Det meste er forresten spesielt med øltypen som i dag nesten utelukkende brygges i Brussel. Det benyttes store mengder humle uten at humletypen spiller så stor rolle. For humlen benyttes ikke for verken smak eller aroma, den skal tjene sitt opprinnelige formål nemlig å beskytte ølet mot uønskete infeksjoner. Derfor benyttes utelukkende gammel humle, gjerne opptil tre år gammel. Da er det svært lite eller ingen bitterhet igjen. Imidlertid utvikler de gamle humleblomstene en ubehaglig aroma med preg av gammel ost.
Det mest spesielle med bryggingen er måten en lar brygget gjære på. Istedenfor å forsøke å beherske naturen, med å rendyrke en gjærstamme og kontrollere prosessen, tok lambicbryggerne motsatt vei. De arbeidet med naturen istedenfor å forsøke å kjempe mot den. De ønsket villgjæren velkommen og overlot til gjærstammene å benytte seg av næringen i form av hvete og bygg, samt føre sine kamper mot andre gjærstammer.
I et lambicbryggeri er gjærkaret åpent og bare 30- 50 cm dypt, slik at så mye som mulig av brygget får kontakt med luft og vinduene står gjerne på vidt gap for å kjøle ned vørteren etter kokingen. En trenger ikke å tilføre gjæren, den finnes allerede i bygningen. Det er slettes ikke bare å flytte et lambicbryggeri. Da må en i hvert fall ta med en del av den gamle planken!
Når sant skal sies er en ekte lambic ganske så fjern fra de moderne smaksidealer og vil nok aldri bli et folkeøl. Det er simpelthen et øl som trenger en viss tilvenning. Men når så er gjort forekommer den på sitt beste som en pirrende smaksbombe med en ”godvond” fruktig kompleksitet som kan gi assosiasjoner til en fino sherry. En drikk som den for øvrig har en del tilfelles med både når det gjelder tilvirkningsprosses og aroma.
Ublandet lambic kan være vanskelig å oppdrive. Den blandes gjerne med frukt, vindruer eller sirup. Ellers blandes ung lambic med en gammel til såkalt Gueuze. En lambic er for øvrig alltid lagret, helst på eikefat, som ved Cantillon bryggeriet i bydelen Anderlecht. Et besøk på dette aktive bryggerimuseum anbefales dersom en er i den belgiske hovedstaden. Et ekte lambicbryggeri brygger bare i den kalde årstid da det er mulig å ha en viss kontroll med gjæringsprosessen. Hvordan den foregår, kan følges dersom en er med på en av Cantillon-bryggeriets åpne bryggeridager som tiltrekker seg hundrevis av ølentusiaster fra hele verden. Da kan en følge hele bryggerprosessen fra de starter klokken seks om morgenen til de er ferdige utpå kvelden. Her serveres knusk tørr, sur og syrlig Cantillon Gueuze praktisk talt uten restsødme. Den eldste lambicen som tilsettes kan være opptil tre år gammel og gir smak og syrlighet mens den yngste del av blandingen på bare ett år, bidrar med maltsukker slik at det kan utvikle seg kullsyre på flasken. Det kan for øvrig nevnes at da bryggeriet fikk nytt tak i 1985, blandet de inn noen av de gamle taksteinene og la de på innsiden av taket. Dette for å sikre at husgjæren ble i bygningen. Blandingsforholdet i en Gueuze er for øvrig svært viktig. På Cantillon bryggeriet ser en med forakt på bryggerier som jukser i prosessen når de produserer lambic og til og med filtrerer og pasteuriserer.
Tradisjonelt serveres Gueuze sammen med grovt brød, skarp ost og reddiker. Milde lette supper er egnet følge er godt egnet til følge for den høyst særegne øltypen, samt den klassiske kombinasjonen med blåskjell, da fremtrer faktisk det knusk tørre ølet som velsmakende også for de som er utenfor øltypens knøttlille men svært så entusiastiske krets. Vel og merke bare så lenge det er mer blåskjell igjen å balansere ølen mot.

Dobbel
Her hjemme er vi vant med at mørkt øl er sterkt mens det lyse har mer moderat alkoholstyrke. I Belgia derimot finner alle det helt naturlig at en dobbelt er mørk, mens den alkoholsterkere trippelen er lys. Dobbel og trippel blir i dag gjerne benyttet i forbindelse med klosterøl, eller for å klassifisere et ekte trappist øl, selv om det egentlig ikke er noen regler for hva som kan kalles en dobbel. (En liten oppklaring; et eller såkalt biere d`Abbaye er brygget ved et bryggeri som bare har lånt sitt navn fra et eksisterende eller nedlagt kloster, mens et Trappistøl er brygget av munker ved et eksisterende trappistkloster av cistercienserordenen.) Det kan være til dels store forskjeller men det er alltid maltfylden som betones fremfor humlen. Munnfullfølelsen er gjerne fyldig selv om det også finnes utgaver med mindre maltfylde. Sødme og preg av nøtter er vanlig. En av klassikerne er Westmalle Double som kommer oss i møte med en duft av rosiner, bananer og pasjonsfrukt. Ikke så å forstå at bryggeren har vært og handlet frukt, men disse tonene er såkalte estere som har oppstått under gjæringen. Kroppen er bløt og sirupsaktig med innslag av sjokolade mens det hele avrundes av et vist bitterpreg. Dette er en øltype som passer glimrende til steik, spesielt biff og så å si alle retter som ledsages av plommer, rosiner og svisker. Når det gjelder fjærkre, er det først og fremst karamelliserte toner fra skinnet som knytter vennskapsbånd til malten sammen med urter fra eventuell stuffing.

Sterk Belgisk Gylden Ale

I Belgia ble det i 1919 vedtatt en lov som forbød servering av brennevin på kafeer, med resultat at gin ble solgt under disk og salget av sterke ølsorter vokste merkbart. Mange små og mellomstore belgiske bryggerier satset på gourmetøl som skulle nytes med andakt og følelse.
Båndene ble gjerne knyttet til et lokalt kloster som man antok hadde brygget øl engang for lenge, lenge siden, selv om det hadde hatt noen tilknytning til det nåværende bryggeriet eller ikke. Mer enn et knippe av kirkens menn, dette var lenge før kjønnskvoterings tid, skulle låne sitt navn til hellig vann av humle, malt og gjær; St Bernardus Pater, Petrus, Sint Sebastian, Sint Paulus, Jacobins, Sait-Benoit, Sait-Hermes, bare for å nevne noen. For ikke å snakke om alle klosternavnene som skulle prege etikettene. De sterkeste av disse geistlige innslag var gjerne lyse øl av typen trippel.
Men noen bryggerier hadde et helt annet utgangspunkt, Adam og Eva hadde jo for lengst tatt mer enn en god bit av den forbudene frukt, så æres den som æres skal. Slik var det styggen sjøl snek seg inn på etikettene med et av sine mange navn¸ Duvel, Lucifer, Teutenbier, Deugniet, Satan og Lazarus, noen vil kanskje ha med Bush i denne sammenhengen, men i rettferdighetens navn så bør det opplyses at det kruttsterke ølet ikke har noe med en viss president å gjøre.
Djevelnavnene passer imidlertid god for de fleste av disse øltypene, da de gjerne ser svært så uskyldige ut, men en smak som ikke umiddelbart tilsier at det dreier seg om svært så alkoholsterke øltyper.
Ikke minst er dette gjeldende for ølet som satte standarden for belgisk sterk gylden ale; Duvel. som med sitt englehvite skum, pilsnerlyse farge, forkommer forbausende lettdrikkelig tiltross for et alkoholinnhold på 8,2 %. En klassiker som ofte serveres godt avkjølt, noe som vanligvis regnes som en dødssynd i forbindelse med et overgjæret øl. Da forekommer ølet som relativt tørt og er godt egnet som apèritif. Dersom temperaturen økes til rundt 12 grader kommer imidlertid fuktigheten og aromaen preget av Saazerhumle og en type Styrian Golding, bedre til sin rett. Hva en foretrekker får bli en smakssak og bør tilpasses etter anledningen. Om en ser bort i fra den høye alkoholprosenten, kan den til en viss grad sammenliknes med det tyske overgjærede ølet, Kölsch. ”Djevelølet” er gjæret på en encellet gjærkultur som ble isolert på 1930-tallet av den store bryggerivitenskapsmannen Jean De Clerck, som har hatt mer en finger med i spillet også når gjelder andre klassiske Belgiske øl. Utgangspunktet var restgjær fra en flaske med Scotch ales fra det skottske bryggeriet McEwan`s. Under en tidlig smaking skal en venn av Moortgat-familien, som eide og drev bryggeriet, uttalt at det var et djevelsk brygg derav navnet Duvel.
De spesialtilpassede Duvel-glassene ble utviklet på slutten av 1960-tallet og regnes som de første tulipanformede ølglass som kan romme innholdet av en 33 cl øl med en stor og fyldig skumtopp som gjerne fyller halve glasset. Den runde og brede midjen tillater at ølet kan skjenkes slik at kullsyre og smakskomponenter frigjøres, mens den forholdsvis smale rimen holder på kullsyren og skumtoppen. Et mer tradisjonelt glass ville nesten bare gitt skum under oppskjenkingen og ville ikke kunne holde så lenge på skumtoppen. Fra fat skal det være mulig å lage en D for Duvel på skumtoppen. I ufiltrert versjon, det er den som selges mest, vil ølet utvikle seg på flaske og skal være på høyden etter tre måneder. Derfor anbefaler belgiske ølvenner å kjøpe ølet om vinteren for da er det mest sannsynlig at det har blitt lagret lenge nok på flaske. Ufiltrert øl av denne type bør i utgangspunkt dekanteres, da gjærrestene kan gi en besk smak. Den filtrerte versjonen selges med grønn kork, forekommer mykere og er også et svært velsmakende øl. Slektskapet og likheten med klosterøl av typen trippel er åpenbar.
Denne forholdsvis tørre øltypen er godt egnet som apèritif. Den bør da serveres kaldt. I retter med mye løk kan det rene og delikate bitterpreget hjelpe til med å nøytralisere og rense bort den kraftige løksmaken og bane vei for mer delikate smaker, det kan være seg av parmesan, pesto eller av olivenolje. Mang en halvfast ost, så som en vellagret Jarlsberg skulle passe glimrende. Kombiner gjerne med sterk sennep, som er ølets best venn, men unngå reddiker, selleri og alt det andre tilbehøret som har ødelagt mang en smaksopplevelse også når det gjelder ost og vin. Lyst kjøtt som svin og kalv, selvfølgelig avhengig av garnityr og sauser er også god match for en sterk belgisk gylden ale. I denne forbindelse er det viktig at ølet ikke er for tungt.
Ølet er også friskt og tørt nok til å kle de fleste fiskeretter, med et par sitronskiver som en god brobygger.