|
Ølsmaking med et lite utvalg Belgiske øltyper.
tekst: Gustav
Jørgensen
Belgisk
pale ale
Belgia var et av de få landene som ikke ble fullstendig pilsnergult
etter den store pilsnerflommen på slutten av 1800-tallet og begynnelsen
av 1900-tallet. Diker av milde lyse ales ble brygget og demmet godt opp for
landets overgjærede tradisjon. Folkeølet ble, en mild, maltfull
og lett krydret versjon av Pale Ale. En øltype som ikke var ukjent
i landet, men hvis utbredelse ble fremmet av engelske soldater som var stasjonert
i Belgia under første verdenskrig. Det vil si, pilsen ble etter hvert
det mest solgte ølet, men landet ikke bare bevarte men også utviklet
sin rike ølkultur i motsetning til det som skjedde i de fleste andre
land. En del engelske bryggerier forsøkte å etablere seg, spesielt
det nordvestlige hjørne av Brabant som hadde nære bånd
til England. Selv om Belgia hadde produsert overgjærede øltyper
i flere århundrer var det først på denne tiden at de begynte
å ta i bruk betegnelsen Ale. I dag benyttes ikke betegnelsen Pale Ale
for disse egenproduserte øltypene. De går gjerne under betegnelsen
Spècial, belges eller bare ale. Fargen kan være fra lys bronse
til kobber. Vanligvis er de filtrert slik at en ikke behøver å
dekantere ølet slik som ved en del andre belgiske øltyper. Alkoholstyrken
er omtrent som i et pilsnerøl, slik at det i belgiske ølkjennerkretser
nærmest regnes som lettøl!
Om en sammenlikner med engelsk Pale Ale, er bitterhetsgraden lav, som oftest
mellom 20 og 30 IBU (International Bittering Units). Så dette er en
øltype som ikke skulle være avskrekkende for den jevne nordboer.
Lett syrlige og krydrede innslag, gjerne av fenolisk karakter som har oppstått
under gjæringsprosessen, forekommer ofte. Noen bryggerier tilsetter
dessuten krydderier og smakstilsetninger så som paradisfrø og
lakris. Men det er den maltige karakteren med toner av karamell som nok står
som førsteinntrykket etter stevnemøte med denne øltypen.
Belgisk Pale Ale er da også godt egnet som en inngangsport til andre
mer karakterfulle belgiske øltyper. Forholdsvis lav bitterhetsgrad,
en visst krydret preg samt et uttalt maltpreg er stikkordene i den sammenhengen.
Den klassisk produsenten heter De Koninck som ligger i Antwerpen, hvor den
har omtrent samme posisjon som Guinness har i Dublin. Bryggeriet ble etablert
i 1833 og er etter våre opplysninger det eneste bryggeriet i byen Antwerpen,
noe som er svært uvanlig i Belgia.
Det benyttes bare pilsner og wienermalt, noe som gir ølet dets rødbrune
fargetone. Humlen er utelukkende Saazerhumle, importert fra Tsjekkia (selv
om det dyrkes Saazerhumle også i Belgia). Etter hovedgjæring,
som foregår ved forholdsvis høy temperatur, lagres ølet
ved lavere temperatur for å avrunde smaken. De Koninck gir et tett og
godt skum som holder seg godt. Aromaen gir assosiasjoner til sedertre, kanel
og melon. Toner av karamell, humle og krydder gjør seg gjeldende i
munnen, mens den i utgangspunktet tørre og korte avslutningen, forlenges
av noe som kan minne om anis.
Som matøl er en Belgisk Ale som De Koninck svært anvendelig og
uproblematisk i de fleste sammenhenger grunnet den forholdsvise lave bitterhetsgraden
og de lett krydrede innslagene.
Retter av lam skulle egne seg godt, gjerne sammen med en liten kvast rosmarin.
Grillet kylling og en god Belgisk Pale Ale er perfekt match, ikke minst på
grunnet av at de karamelliserte smakene i skinnet. Den amerikanske bryggermester
og ølskribent Garrett Oliver anbefaler krydder som salvie, timian og
rosmarin for å ytterligere knytte vennskapsbånd i forbindelse
med Belgisk ale. Feite smaksrike pølser, gjerne servert med ikke altfor
kraftfull sauerkraut, skulle også passe godt. Her vil dessuten det friske
og leskende ølets evne til å rense opp gjøre smaksløkene
klare for neste bit være en viktig faktor. Så å si alle
retter av gris skulle egne seg, bare en unngår alt for mye syrlighet
når det gjelder tilbehøret.k
Belgisk witbier
Mens tyskerne gjerne forsøker å understreke preget av fenol og
banan i sitt bayerske hveteøl, er belgiernes mer opptatt av at eksotiske
krydderier så som appelsinskall og koriander komme til sin rett. At
appelsinskallene kommer fra øya Curacao i de Nederlandske Antillene,
er vel ikke tilfeldig. I klassikeren Hoegaarden er det først og fremst
koriander som setter sitt preg, mens appelsinskallene er mer i bakgrunnen.
Sammen med preg fra gjærrestene, som skal være med når en
serverer ølet, danner de et leskende og friskt sursøtt preg.
Bitterhetsgraden er som for alle typer hveteøl, svært lav. Humletypene
er engelske; Kent Goldings for tørrhet og Saazerhumle for aroma. Førstnevnte
bidrar dessuten med en søt krydret smak og en blomsteraktig aroma men
smaken er såpass mild at humletypen kan benyttes i store mengder. Det
sies at det er nesten umulig å overhumle med Kent Goldings.
Mens de fleste øltyper som ettergjæres på flaske bør
dekanteres, skal både sydtysk Hefe Weisse og belgisk witbier helst serveres
med alt som måtte finnes av døde gjærceller. Skjenkeprosedyren
blir da å rotere på flasken før den tømmes helt.
Øl og salat kan kanskje virke litt underlig, men et witbier vil matche
de aller fleste bare dressingen ikke er for søt. Et av stikkordene
her er lav bitterhetsgrad. Witbier passer utmerket til vinaigrette og har
ingen problemer med milde harde oster, skinke og ansjos. Til og med egg byr
ikke på noen problemer. I Susan Nowaks The Beer Cook Book
anbefales Hoegaarden til fisk og ved hjelp av litt sitron er nok det heldige
ekteskap sikret. Bryggerimester ved Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, skriver
i sin bok The Brewmasters Table, at et witbier kan komplimentere
selv den mest delikate herligheter fra havets kjøkken, det være
seg piggvar, sjøtunge, hummer, krabbe eller sushi. Kveite og røykelaks
kan også føres på listen, selv om laksen nok også
tåler atskillig kraftigere øltyper. Belgierne damper mer enn
gjerne sine blåskjell i witbier.
En personlig favoritt, er Hoegaarden halvblandet med appelsinjuice til andebryst,
selvfølgelig med Hoegaarden akkompagnement i glassene.
Siden witbier er et mildt og lett øl med lav bitterhetsgrad, kan det
gjerne forsøkes til milde kjøttretter og andre retter som ikke
tåler høy bitterhetsgrad.
Allikevel er witbier kanskje først og fremst et dessertøl. Eplekake
og witbier anbefales i vinmonopolets utmerkede lille hefte om øl og
mat. En sorbet med toner av appelsin og sitrus vil utvilsomt også være
godt selskap. kan en kanskje komme over tidligere nevnte Celis Wit fra Van
Steenberge bryggeriet.
Knusk
tørt, surt og syrlig
Da Bruegel malte sine berømte malerier Bryllupsfesten og
Bøndernes dans, var det lambic som var i krukkene. En drikk
som i dag forekommer ganske så eksentrisk, selv for belgierne, men som
på Bruegels tid var det eneste ølet man kjente. Det er en helt
spesiell øltype som antageligvis ikke er så ulik sikaru, et øl
som ble brygget for 5000 år siden i Mesopotamia av sumerne.
Det meste er forresten spesielt med øltypen som i dag nesten utelukkende
brygges i Brussel. Det benyttes store mengder humle uten at humletypen spiller
så stor rolle. For humlen benyttes ikke for verken smak eller aroma,
den skal tjene sitt opprinnelige formål nemlig å beskytte ølet
mot uønskete infeksjoner. Derfor benyttes utelukkende gammel humle,
gjerne opptil tre år gammel. Da er det svært lite eller ingen
bitterhet igjen. Imidlertid utvikler de gamle humleblomstene en ubehaglig
aroma med preg av gammel ost.
Det mest spesielle med bryggingen er måten en lar brygget gjære
på. Istedenfor å forsøke å beherske naturen, med
å rendyrke en gjærstamme og kontrollere prosessen, tok lambicbryggerne
motsatt vei. De arbeidet med naturen istedenfor å forsøke å
kjempe mot den. De ønsket villgjæren velkommen og overlot til
gjærstammene å benytte seg av næringen i form av hvete og
bygg, samt føre sine kamper mot andre gjærstammer.
I et lambicbryggeri er gjærkaret åpent og bare 30- 50 cm dypt,
slik at så mye som mulig av brygget får kontakt med luft og vinduene
står gjerne på vidt gap for å kjøle ned vørteren
etter kokingen. En trenger ikke å tilføre gjæren, den finnes
allerede i bygningen. Det er slettes ikke bare å flytte et lambicbryggeri.
Da må en i hvert fall ta med en del av den gamle planken!
Når sant skal sies er en ekte lambic ganske så fjern fra de moderne
smaksidealer og vil nok aldri bli et folkeøl. Det er simpelthen et
øl som trenger en viss tilvenning. Men når så er gjort
forekommer den på sitt beste som en pirrende smaksbombe med en godvond
fruktig kompleksitet som kan gi assosiasjoner til en fino sherry. En drikk
som den for øvrig har en del tilfelles med både når det
gjelder tilvirkningsprosses og aroma.
Ublandet lambic kan være vanskelig å oppdrive. Den blandes gjerne
med frukt, vindruer eller sirup. Ellers blandes ung lambic med en gammel til
såkalt Gueuze. En lambic er for øvrig alltid lagret, helst på
eikefat, som ved Cantillon bryggeriet i bydelen Anderlecht. Et besøk
på dette aktive bryggerimuseum anbefales dersom en er i den belgiske
hovedstaden. Et ekte lambicbryggeri brygger bare i den kalde årstid
da det er mulig å ha en viss kontroll med gjæringsprosessen. Hvordan
den foregår, kan følges dersom en er med på en av Cantillon-bryggeriets
åpne bryggeridager som tiltrekker seg hundrevis av ølentusiaster
fra hele verden. Da kan en følge hele bryggerprosessen fra de starter
klokken seks om morgenen til de er ferdige utpå kvelden. Her serveres
knusk tørr, sur og syrlig Cantillon Gueuze praktisk talt uten restsødme.
Den eldste lambicen som tilsettes kan være opptil tre år gammel
og gir smak og syrlighet mens den yngste del av blandingen på bare ett
år, bidrar med maltsukker slik at det kan utvikle seg kullsyre på
flasken. Det kan for øvrig nevnes at da bryggeriet fikk nytt tak i
1985, blandet de inn noen av de gamle taksteinene og la de på innsiden
av taket. Dette for å sikre at husgjæren ble i bygningen. Blandingsforholdet
i en Gueuze er for øvrig svært viktig. På Cantillon bryggeriet
ser en med forakt på bryggerier som jukser i prosessen når de
produserer lambic og til og med filtrerer og pasteuriserer.
Tradisjonelt serveres Gueuze sammen med grovt brød, skarp ost og reddiker.
Milde lette supper er egnet følge er godt egnet til følge for
den høyst særegne øltypen, samt den klassiske kombinasjonen
med blåskjell, da fremtrer faktisk det knusk tørre ølet
som velsmakende også for de som er utenfor øltypens knøttlille
men svært så entusiastiske krets. Vel og merke bare så lenge
det er mer blåskjell igjen å balansere ølen mot.
Dobbel
Her hjemme er vi vant med at mørkt øl er sterkt mens det lyse
har mer moderat alkoholstyrke. I Belgia derimot finner alle det helt naturlig
at en dobbelt er mørk, mens den alkoholsterkere trippelen er lys. Dobbel
og trippel blir i dag gjerne benyttet i forbindelse med klosterøl,
eller for å klassifisere et ekte trappist øl, selv om det egentlig
ikke er noen regler for hva som kan kalles en dobbel. (En liten oppklaring;
et eller såkalt biere d`Abbaye er brygget ved et bryggeri som bare har
lånt sitt navn fra et eksisterende eller nedlagt kloster, mens et Trappistøl
er brygget av munker ved et eksisterende trappistkloster av cistercienserordenen.)
Det kan være til dels store forskjeller men det er alltid maltfylden
som betones fremfor humlen. Munnfullfølelsen er gjerne fyldig selv
om det også finnes utgaver med mindre maltfylde. Sødme og preg
av nøtter er vanlig. En av klassikerne er Westmalle Double som kommer
oss i møte med en duft av rosiner, bananer og pasjonsfrukt. Ikke så
å forstå at bryggeren har vært og handlet frukt, men disse
tonene er såkalte estere som har oppstått under gjæringen.
Kroppen er bløt og sirupsaktig med innslag av sjokolade mens det hele
avrundes av et vist bitterpreg. Dette er en øltype som passer glimrende
til steik, spesielt biff og så å si alle retter som ledsages av
plommer, rosiner og svisker. Når det gjelder fjærkre, er det først
og fremst karamelliserte toner fra skinnet som knytter vennskapsbånd
til malten sammen med urter fra eventuell stuffing.
Sterk
Belgisk Gylden Ale
I Belgia ble
det i 1919 vedtatt en lov som forbød servering av brennevin på
kafeer, med resultat at gin ble solgt under disk og salget av sterke ølsorter
vokste merkbart. Mange små og mellomstore belgiske bryggerier satset
på gourmetøl som skulle nytes med andakt og følelse.
Båndene ble gjerne knyttet til et lokalt kloster som man antok hadde
brygget øl engang for lenge, lenge siden, selv om det hadde hatt noen
tilknytning til det nåværende bryggeriet eller ikke. Mer enn et
knippe av kirkens menn, dette var lenge før kjønnskvoterings
tid, skulle låne sitt navn til hellig vann av humle, malt og gjær;
St Bernardus Pater, Petrus, Sint Sebastian, Sint Paulus, Jacobins, Sait-Benoit,
Sait-Hermes, bare for å nevne noen. For ikke å snakke om alle
klosternavnene som skulle prege etikettene. De sterkeste av disse geistlige
innslag var gjerne lyse øl av typen trippel.
Men noen bryggerier hadde et helt annet utgangspunkt, Adam og Eva hadde jo
for lengst tatt mer enn en god bit av den forbudene frukt, så æres
den som æres skal. Slik var det styggen sjøl snek seg inn på
etikettene med et av sine mange navn¸ Duvel, Lucifer, Teutenbier, Deugniet,
Satan og Lazarus, noen vil kanskje ha med Bush i denne sammenhengen, men i
rettferdighetens navn så bør det opplyses at det kruttsterke
ølet ikke har noe med en viss president å gjøre.
Djevelnavnene passer imidlertid god for de fleste av disse øltypene,
da de gjerne ser svært så uskyldige ut, men en smak som ikke umiddelbart
tilsier at det dreier seg om svært så alkoholsterke øltyper.
Ikke minst er dette gjeldende for ølet som satte standarden for belgisk
sterk gylden ale; Duvel. som med sitt englehvite skum, pilsnerlyse farge,
forkommer forbausende lettdrikkelig tiltross for et alkoholinnhold på
8,2 %. En klassiker som ofte serveres godt avkjølt, noe som vanligvis
regnes som en dødssynd i forbindelse med et overgjæret øl.
Da forekommer ølet som relativt tørt og er godt egnet som apèritif.
Dersom temperaturen økes til rundt 12 grader kommer imidlertid fuktigheten
og aromaen preget av Saazerhumle og en type Styrian Golding, bedre til sin
rett. Hva en foretrekker får bli en smakssak og bør tilpasses
etter anledningen. Om en ser bort i fra den høye alkoholprosenten,
kan den til en viss grad sammenliknes med det tyske overgjærede ølet,
Kölsch. Djevelølet er gjæret på en encellet
gjærkultur som ble isolert på 1930-tallet av den store bryggerivitenskapsmannen
Jean De Clerck, som har hatt mer en finger med i spillet også når
gjelder andre klassiske Belgiske øl. Utgangspunktet var restgjær
fra en flaske med Scotch ales fra det skottske bryggeriet McEwan`s. Under
en tidlig smaking skal en venn av Moortgat-familien, som eide og drev bryggeriet,
uttalt at det var et djevelsk brygg derav navnet Duvel.
De spesialtilpassede Duvel-glassene ble utviklet på slutten av 1960-tallet
og regnes som de første tulipanformede ølglass som kan romme
innholdet av en 33 cl øl med en stor og fyldig skumtopp som gjerne
fyller halve glasset. Den runde og brede midjen tillater at ølet kan
skjenkes slik at kullsyre og smakskomponenter frigjøres, mens den forholdsvis
smale rimen holder på kullsyren og skumtoppen. Et mer tradisjonelt glass
ville nesten bare gitt skum under oppskjenkingen og ville ikke kunne holde
så lenge på skumtoppen. Fra fat skal det være mulig å
lage en D for Duvel på skumtoppen. I ufiltrert versjon, det er den som
selges mest, vil ølet utvikle seg på flaske og skal være
på høyden etter tre måneder. Derfor anbefaler belgiske
ølvenner å kjøpe ølet om vinteren for da er det
mest sannsynlig at det har blitt lagret lenge nok på flaske. Ufiltrert
øl av denne type bør i utgangspunkt dekanteres, da gjærrestene
kan gi en besk smak. Den filtrerte versjonen selges med grønn kork,
forekommer mykere og er også et svært velsmakende øl. Slektskapet
og likheten med klosterøl av typen trippel er åpenbar.
Denne forholdsvis tørre øltypen er godt egnet som apèritif.
Den bør da serveres kaldt. I retter med mye løk kan det rene
og delikate bitterpreget hjelpe til med å nøytralisere og rense
bort den kraftige løksmaken og bane vei for mer delikate smaker, det
kan være seg av parmesan, pesto eller av olivenolje. Mang en halvfast
ost, så som en vellagret Jarlsberg skulle passe glimrende. Kombiner
gjerne med sterk sennep, som er ølets best venn, men unngå reddiker,
selleri og alt det andre tilbehøret som har ødelagt mang en
smaksopplevelse også når det gjelder ost og vin. Lyst kjøtt
som svin og kalv, selvfølgelig avhengig av garnityr og sauser er også
god match for en sterk belgisk gylden ale. I denne forbindelse er det viktig
at ølet ikke er for tungt.
Ølet er også friskt og tørt nok til å kle de fleste
fiskeretter, med et par sitronskiver som en god brobygger.
|