Kjøper
du av og til en fransk ost? Eller kanskje en biff fra Namibia?
Da har Kari Dommarsnes en del av ansvaret for at det du spiser
er rent og trygt. Nesten 90 prosent av all matimport til Norge
blir testet ved Næringsmiddeltilsynet i Oslo.
Tekst
og foto: Grete Hansen
-
Nå er det ikke sånn at vi tester hvert enkelt kjøttstykke
som kommer inn til Norge. Det vanlige er å ta 60 stikkprøver
fra hver container og sende prøvene til oss som 12 samleprøver.
Hvis én av prøvene er positiv, blir hele partiet forkastet,
forteller Kari Dommarsnes. Hun er bioingeniør med hovedfag i
mikrobiologi og har jobbet de siste sju årene som faglig leder ved mikrobiologisk lab ved Næringsmiddelstilsynet i Oslo. Før
det var hun 16 år ved veterinærhøgskolen.
Nesten
halvparten av de totalt 23 000 analysene vi utførte i fjor
var kontroller av importert mat. Disse prøvene tas ut ved
grensekontrollstasjonen og hos importørene. Resten av
analysene utfører vi for Oslo kommune, stort sett kontroller
av restauranter, kantiner, butikker, gatekjøkken og liknende.
Dessuten analyserer vi drikkevann hele året og badevann i
badesesongen, forteller Dommarsnes.
Kjøtt
fra tredjeland tryggere enn EU-kjøtt
Næringsmiddeltilsynet i Oslo holder til i Maridalsveien på
østkanten. Her deler tilsynet og laboratoriene lokaler med
resten av Helsevernetaten i Oslo kommune. Selve tilsynet har
om lag 20 inspektører som utfører kontrollene og som rykker
ut på kort varsel dersom det kommer inn melding om
matforgiftning. Laboratoriene har sju ansatte.
- Er den
importerte maten stort sett ren?
- Det er
opp og ned. Vi finner en del Salmonella og en del patogene
Vibrio arter, og vi påviser oftere Salmonella i kjøtt fra
EU-land enn fra tredje land (land utenfor EU). I fjor testet
åtte av 740 partier mat fra EU-land positivt på Salmonella,
mens tallene fra tredjeland var atskillig lavere: bare seks av
3000, forteller Dommarsnes.
Laboratorievirksomheten
er delt i to. Kjemisk lab, som har store moderne lokaler,
hadde yrende aktivitet og flere kjemiingeniører ansatt for
noen få år siden. I dag er det bare en igjen. Ved
mikrobiologisk lab har det motsatte skjedd. Både
analysemengde og antall ansatte har økt, mest på grunn av
den økte matimporten. Da Dommarsnes begynte på mikrobiologen
for sju år siden, var det bare to faste stillinger ved
laboratoriet. I dag er tallet seks. Fire av dem er bioingeniørstillinger.
Lukten i
laboratoriet, kontorene og gangene er umiskjennelig. Den tunge
og litt søtlig bakterielukten henger lavt over labbenkene. En
bioingeniør er i gang med å lese av salmonellaskåler.
Dommarsnes viser meg en skål med tett oppvekst av rosa
bakterier.
- Disse
kommer fra franske andebryst. Tre av 12 samleprøver fra én
og samme container var positive på salmonella. Det meste av
kjøttet fra EU har salmonellasertifikat. Det vil si at
eksportlandet ikke har påvist Salmonella. Det tas likevel
hyppige stikkprøver, og det hender ikke sjeldent at vi finner
Salmonella i slike partier, forteller hun.
Fra
medium til medium
Tre døgn er tiden det tar fra en prøve kommer inn på
mikrobiologisk laboratorium til det er klart om kjøttet er
rent eller ikke. Dommarsnes viser meg et knippe plastposer med
en gulbrun væske og forklarer hvordan testingen på
salmonella foregår.
- Dette er
en generell næringsrik buljong. Vi dyrker prøven i denne det
første døgnet for å få liv i eventuelle svimeslåtte
bakterier. Etter et døgn overfører vi 0,1 milliliter til en
selektiv buljong som innkuberes ved 42 grader i ett døgn. Til
slutt overfører vi med podenål fra denne buljongen til to
forskjellige skåler. Det ene skålen består av et generelt
dyrkningsmedium, mens den andre er mer selektiv for
Salmonella. Etter inkubering vurderes begge skålene.
Salmonella blir for eksempel svart på den selektive skålen
fordi den danner H2S. Men det finnes også
salmonella som er H2S-negative. Det, og mer til,
finner vi ut ved å studere de to skålene. Det krever mye
kunnskap og lang erfaring for å lese av skålene raskt og
effektivt. Finner vi kolonier som vekker vår mistanke, går
vi videre med diverse
biokjemiske tester, forteller Dommarsnes.
- Og så
stopper dere det aktuelle kjøttpartiet?
- Vi gir
beskjed om at partiet må vente fordi vi muligens har funnet
bakterier og sender prøvene videre til Folkehelsa. Det er mye
penger å tape på et kassert parti kjøtt, så svaret må
konfirmeres før endelig beskjed blir gitt.
Matforgiftningsbakterier
Salmonella er en av de
vanligste matforgiftningsbakterier. Den påvises relativt ofte
i importerte matvarer. Patogene Vibrio arter
er også hyppig forekommende på skålene i Maridalsveien.
Den finnes først og fremst i skalldyr og fisk fra tredje
land.
- Foreløpig
har vi gått ut fra at våre egne farvann er for kalde for
denne bakterien, men det foregår et forskningsprosjekt nå om
Vibrio i norske skalldyr. Så det er mulig at vi i framtiden må
teste norske produkter også, sier Dommarsnes.
- Hvis jeg
ble akutt syk av et stykke kjøtt og dro hit for å få testet
det, hva ville dere ha gjort med prøven?
- Vi ville
tatt symptomer og inkubasjonstid med i betraktningen når vi
valgte analyser. De mest sannsynlige
matforgiftningsbakteriene, foruten Salmonella, er Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus og Clostridium perfringens, så
de ville vi sett etter. Staphylococcus aureus gir ikke sykdom
i seg selv, men den kan danne et toksin som man blir svært
syke av kort tid etter at man har spist den infiserte maten.
Vi ville dessuten ha telt kimtall, det vil si det generelle
antallet bakterier i prøven, forteller Dommarsnes, og legger
til at laboratoriet tester på en rekke mindre vanlige
bakterier også. E.coli O157 (hamburgerbakterien) som har tatt
liv i USA, men ennå ikke i Norge, er et eksempel.
- Men
Listeria monocytogenes ser vi en del av. Den er en
sesongbakterie som vi ofte ser rundt juletider fordi den kan
infisere rakefisk. Men den kan også finnes i oster. Særlig
franske oster av upasteurisert melk, forteller hun.
Kjøttdeig
i vinden
Mens vi snakker klasker tre poser med kjøttdeig ned på
benken ved siden av oss. Det er en av inspektørene ved
tilsynet som har vært på tokt i Oslos butikker. Uten at kjøttforhandlerne
har den minste peiling, planlegger tilsynet fra tid til annen
kontroller av spesielle produkter. For tiden er det kjøttdeig
som er i vinden. Om et par uker er det kanskje fisk.
- Hvorfor
er det så viktig å oppdage disse bakteriene. Blir de ikke
drept når kjøttet eller kjøttdeigen stekes eller kokes?
- Jo det gjør
de. Men det er ikke så enkelt. Det krever god hygiene å lage
mat av infisert kjøtt uten å overføre bakterier til annen
mat eller til den ferdig stekte maten. Derfor kontrollerer Næringsmiddeltilsynet
ikke bare mat, men også
benkplater, kniver, fjøler og andre kjøkkenhjelpemidler.
Inspektørene presser en film som er belagt med et næringsmedium
på det de ønsker å undersøke, og så tar de filmen med
tilbake til oss slik at vi kan analysere det.
Må være
konkurransedyktige
Næringsmiddeltilsynet i Oslo, og i resten av Norge, går
en usikker framtid i møte. De blir i løpet av dette året
statlig eiendom, akkurat som sykehusene.
Det kan ifølge Dommarsnes føre til sammenslåing,
nedleggelser og sentralisering.
- Siden vi
har importkontroll i Oslo er våre arbeidsplasser forholdsvis
trygge, men jeg tar ingenting for gitt. Både staten og det
enkelte tilsyn kan kjøpe laboratorieprøver av hvem de måtte
ønske. Det er derfor viktig at vi sikrer kvaliteten på det
vi gjør. Vi har akkreditert de fleste av analysene våre og
vi har planer om raskere og mer effektiv påvisning av de
vanligste bakteriene, forteller Dommarsnes. Det at staben vår
har høy kompetanse og lang erfaring er også et klart
konkurransefortrinn.
Laboratoriet
har allerede fått i hus en maskin som skal gi raskere svar på
Salmonella analysene. Metoden baseres på magnetiske kuler
dekket med antistoff mot den aktuelle bakteriene. Bakterien
fester seg til kulene og de trekkes ut fra løsningen ved
hjelp av en magnet. Metoden er ikke kjørt inn og tatt i bruk
ennå, men det skal skje i løpet av våren, hvis alt går som
Dommarsnes håper. Maskinen klargjør prøvene automatisk helt
fram til de kan overføres til ELISA-plater og avleses. Hele
prosessen tar ett døgn. Det betyr at kjøttet kan sendes
videre til forhandlerne etter én dag ”på vent” i stedet
for tre. En forskjell som betyr atskillige kroner for importørene.
- Det kan føles
paradoksalt at vi innfører nye analyser som vi taper penger på,
men som importørene tjener på. Men vi er nødt til det hvis
vi skal være konkurransedyktige, sier Kari Dommarsnes. |