nnn

 
 
Matvokterne i Maridalsveien

Tilbake til Gretes side

Kjøper du av og til en fransk ost? Eller kanskje en biff fra Namibia? Da har Kari Dommarsnes en del av ansvaret for at det du spiser er rent og trygt. Nesten 90 prosent av all matimport til Norge blir testet ved Næringsmiddeltilsynet i Oslo.

Tekst og foto: Grete Hansen

- Nå er det ikke sånn at vi tester hvert enkelt kjøttstykke som kommer inn til Norge. Det vanlige er å ta 60 stikkprøver fra hver container og sende prøvene til oss som 12 samleprøver. Hvis én av prøvene er positiv, blir hele partiet forkastet, forteller Kari Dommarsnes. Hun er bioingeniør med hovedfag i mikrobiologi og har jobbet de siste sju årene som faglig leder ved mikrobiologisk lab ved Næringsmiddelstilsynet i Oslo. Før det var hun 16 år ved veterinærhøgskolen.

Nesten halvparten av de totalt 23 000 analysene vi utførte i fjor var kontroller av importert mat. Disse prøvene tas ut ved grensekontrollstasjonen og hos importørene. Resten av analysene utfører vi for Oslo kommune, stort sett kontroller av restauranter, kantiner, butikker, gatekjøkken og liknende. Dessuten analyserer vi drikkevann hele året og badevann i badesesongen, forteller Dommarsnes.

Kjøtt fra tredjeland tryggere enn EU-kjøtt
Næringsmiddeltilsynet i Oslo holder til i Maridalsveien på østkanten. Her deler tilsynet og laboratoriene lokaler med resten av Helsevernetaten i Oslo kommune. Selve tilsynet har om lag 20 inspektører som utfører kontrollene og som rykker ut på kort varsel dersom det kommer inn melding om matforgiftning. Laboratoriene har sju ansatte.

- Er den importerte maten stort sett ren?

- Det er opp og ned. Vi finner en del Salmonella og en del patogene Vibrio arter, og vi påviser oftere Salmonella i kjøtt fra EU-land enn fra tredje land (land utenfor EU). I fjor testet åtte av 740 partier mat fra EU-land positivt på Salmonella, mens tallene fra tredjeland var atskillig lavere: bare seks av 3000, forteller Dommarsnes.

Laboratorievirksomheten er delt i to. Kjemisk lab, som har store moderne lokaler, hadde yrende aktivitet og flere kjemiingeniører ansatt for noen få år siden. I dag er det bare en igjen. Ved mikrobiologisk lab har det motsatte skjedd. Både analysemengde og antall ansatte har økt, mest på grunn av den økte matimporten. Da Dommarsnes begynte på mikrobiologen for sju år siden, var det bare to faste stillinger ved laboratoriet. I dag er tallet seks. Fire av dem er bioingeniørstillinger.

Lukten i laboratoriet, kontorene og gangene er umiskjennelig. Den tunge og litt søtlig bakterielukten henger lavt over labbenkene. En bioingeniør er i gang med å lese av salmonellaskåler. Dommarsnes viser meg en skål med tett oppvekst av rosa bakterier.

- Disse kommer fra franske andebryst. Tre av 12 samleprøver fra én og samme container var positive på salmonella. Det meste av kjøttet fra EU har salmonellasertifikat. Det vil si at eksportlandet ikke har påvist Salmonella. Det tas likevel hyppige stikkprøver, og det hender ikke sjeldent at vi finner Salmonella i slike partier, forteller hun.

Fra medium til medium
Tre døgn er tiden det tar fra en prøve kommer inn på mikrobiologisk laboratorium til det er klart om kjøttet er rent eller ikke. Dommarsnes viser meg et knippe plastposer med en gulbrun væske og forklarer hvordan testingen på salmonella foregår.

- Dette er en generell næringsrik buljong. Vi dyrker prøven i denne det første døgnet for å få liv i eventuelle svimeslåtte bakterier. Etter et døgn overfører vi 0,1 milliliter til en selektiv buljong som innkuberes ved 42 grader i ett døgn. Til slutt overfører vi med podenål fra denne buljongen til to forskjellige skåler. Det ene skålen består av et generelt dyrkningsmedium, mens den andre er mer selektiv for Salmonella. Etter inkubering vurderes begge skålene. Salmonella blir for eksempel svart på den selektive skålen fordi den danner H2S. Men det finnes også salmonella som er H2S-negative. Det, og mer til, finner vi ut ved å studere de to skålene. Det krever mye kunnskap og lang erfaring for å lese av skålene raskt og effektivt. Finner vi kolonier som vekker vår mistanke, går vi videre med  diverse biokjemiske tester, forteller Dommarsnes.

- Og så stopper dere det aktuelle kjøttpartiet?

- Vi gir beskjed om at partiet må vente fordi vi muligens har funnet bakterier og sender prøvene videre til Folkehelsa. Det er mye penger å tape på et kassert parti kjøtt, så svaret må konfirmeres før endelig beskjed blir gitt.

Matforgiftningsbakterier
Salmonella er en av  de vanligste matforgiftningsbakterier. Den påvises relativt ofte i importerte matvarer. Patogene Vibrio arter er også hyppig forekommende på skålene i Maridalsveien. Den finnes først og fremst i skalldyr og fisk fra tredje land.

- Foreløpig har vi gått ut fra at våre egne farvann er for kalde for denne bakterien, men det foregår et forskningsprosjekt nå om Vibrio i norske skalldyr. Så det er mulig at vi i framtiden må teste norske produkter også, sier Dommarsnes.

- Hvis jeg ble akutt syk av et stykke kjøtt og dro hit for å få testet det, hva ville dere ha gjort med prøven?

- Vi ville tatt symptomer og inkubasjonstid med i betraktningen når vi valgte analyser. De mest sannsynlige matforgiftningsbakteriene, foruten Salmonella, er Bacillus cereus, Staphylococcus aureus og Clostridium perfringens, så de ville vi sett etter. Staphylococcus aureus gir ikke sykdom i seg selv, men den kan danne et toksin som man blir svært syke av kort tid etter at man har spist den infiserte maten. Vi ville dessuten ha telt kimtall, det vil si det generelle antallet bakterier i prøven, forteller Dommarsnes, og legger til at laboratoriet tester på en rekke mindre vanlige bakterier også. E.coli O157 (hamburgerbakterien) som har tatt liv i USA, men ennå ikke i Norge, er et eksempel.

- Men Listeria monocytogenes ser vi en del av. Den er en sesongbakterie som vi ofte ser rundt juletider fordi den kan infisere rakefisk. Men den kan også finnes i oster. Særlig franske oster av upasteurisert melk, forteller hun.

Kjøttdeig i vinden
Mens vi snakker klasker tre poser med kjøttdeig ned på benken ved siden av oss. Det er en av inspektørene ved tilsynet som har vært på tokt i Oslos butikker. Uten at kjøttforhandlerne har den minste peiling, planlegger tilsynet fra tid til annen kontroller av spesielle produkter. For tiden er det kjøttdeig som er i vinden. Om et par uker er det kanskje fisk.

- Hvorfor er det så viktig å oppdage disse bakteriene. Blir de ikke drept når kjøttet eller kjøttdeigen stekes eller kokes?

- Jo det gjør de. Men det er ikke så enkelt. Det krever god hygiene å lage mat av infisert kjøtt uten å overføre bakterier til annen mat eller til den ferdig stekte maten. Derfor kontrollerer Næringsmiddeltilsynet ikke bare mat, men også  benkplater, kniver, fjøler og andre kjøkkenhjelpemidler. Inspektørene presser en film som er belagt med et næringsmedium på det de ønsker å undersøke, og så tar de filmen med tilbake til oss slik at vi kan analysere det.

Må være konkurransedyktige
Næringsmiddeltilsynet i Oslo, og i resten av Norge, går en usikker framtid i møte. De blir i løpet av dette året statlig eiendom, akkurat som sykehusene.  Det kan ifølge Dommarsnes føre til sammenslåing, nedleggelser og sentralisering.

- Siden vi har importkontroll i Oslo er våre arbeidsplasser forholdsvis trygge, men jeg tar ingenting for gitt. Både staten og det enkelte tilsyn kan kjøpe laboratorieprøver av hvem de måtte ønske. Det er derfor viktig at vi sikrer kvaliteten på det vi gjør. Vi har akkreditert de fleste av analysene våre og vi har planer om raskere og mer effektiv påvisning av de vanligste bakteriene, forteller Dommarsnes. Det at staben vår har høy kompetanse og lang erfaring er også et klart konkurransefortrinn.

Laboratoriet har allerede fått i hus en maskin som skal gi raskere svar på Salmonella analysene. Metoden baseres på magnetiske kuler dekket med antistoff mot den aktuelle bakteriene. Bakterien fester seg til kulene og de trekkes ut fra løsningen ved hjelp av en magnet. Metoden er ikke kjørt inn og tatt i bruk ennå, men det skal skje i løpet av våren, hvis alt går som Dommarsnes håper. Maskinen klargjør prøvene automatisk helt fram til de kan overføres til ELISA-plater og avleses. Hele prosessen tar ett døgn. Det betyr at kjøttet kan sendes videre til forhandlerne etter én dag ”på vent” i stedet for tre. En forskjell som betyr atskillige kroner for importørene.

- Det kan føles paradoksalt at vi innfører nye analyser som vi taper penger på, men som importørene tjener på. Men vi er nødt til det hvis vi skal være konkurransedyktige, sier Kari Dommarsnes.