E. coli på agarskål
Escherichia coli, som forkortes E. coli er en av våre vanligste tarmbakterier. Navnet kommer fra Escherich som oppdaget og beskrev bakterien i 1885 og coli fra colon som betyr tykktarm. Siden den gang har faktisk E. coli blitt den mest studerte levende organisme. Mye av det vi vet om bakteriebiologi har sitt grunnlag i studier av denne organismen. E. coli omfatter en stor gruppe bakterier hvor over 250 ulike serotyper er blitt påvist. E. coli er naturlig forekommende i tarmfloraen hos de fleste varmblodige dyr, også menneske, der den er viktig for fordøyelsen i tillegg til at den produserer noe vitamin K som vi trenger. De fleste E. coli gir ikke sykdom hos menneske, men bakterien kan i enkelte tilfeller utvikle sykdomsfremkallende (patogene) egenskaper. E. coli utgjør dermed en rekke patogene varianter som kan gi ulike implikasjoner; urinveisinfeksjoner, mild diaré, blodig diaré, kronisk diaré, nyresvikt og også gi infeksjoner knyttet til forurensede implantater. Såkalte Enterohemmorhagiske E. coli (EHEC, se under) gir de alvorligste matbårne infeksjonene. Drøvtyggere er kjent som viktig reservoar for EHEC hvor friske dyr kan ha patogene E. coli i tarmen som direkte eller indirekte kan overføres til mat eller drikkevann og gi sykdom hos menneske. E. coli er den best karakteriserte gruppen av bakterier og er derfor mye brukt som modellbakterie for bedre forståelse av bakteriebiologi.
Noen bakterier av typen E. coli produserer giftstoffer som kalles shigatoksiner og danner dermed en gruppe E. coli kalt shigatoksinproduserende E. coli (STEC). En undergruppe av disse STEC-bakteriene kalles enterohemmorhagiske E. coli (EHEC) fordi de gir blodig diaré og enkelte ganger nyresvikt. Mange STEC gir trolig ikke sykdom hos mennesker. Det betyr at EHEC i tillegg til å produsere shigatoksiner også har andre egenskaper som er nødvendig for å kunne gi sykdom hos mennesker. Den EHEC-varianten som oftest gir sykdom hos mennesker betegnes E. coli O157. Det spesielle med EHEC er det svært lave antall bakterier skal til for å gi sykdom. Så lite som omkring 10 bakterier kan gi sykdom. Man blir nødvendigvis ikke alvorlig syk, men mange vil få diare. Hos noen vil diareen bli kraftig og blodig. Normalt vil om lag 5-10% av de som får blodig diare utvikle nyresvikt. Hos de som utvikler nyresvikt er dødeligheten ca 5%. Barn har større risiko for å bli syke enn voksne. Årsak til dette er ikke kjent, men skyldes trolig at kroppens immunologiske forsvar ikke er fullt utviklet.
Forekomsten av EHEC infeksjon i Norge har i mange år vært lav med om lag 10-30 rapporterte tilfeller årlig. Det første store nasjonale utbruddet i 2006 ble knyttet til smittet spekepølse som kilde. I 2009 var det flere utbrudd med totalt 108 registrerte persontilknytninger. Dette inkluderte et utbrudd med en hittil ukjent variant av EHEC hvor smittekilden ennå ikke er funnet.
EHEC i mat og matmiljøer
Studier av EHEC viser at bakteriene har god evne til overlevelse i omgivelser/produkter med lav pH, relativt høyt saltinnhold samt tolererer tørre omgivelser. De er derfor potensielt gode evner til å overleve i ulike typer mat. E. coli har også gode evner til å overleve i miljø/utstyr der mat produseres, men evne til etablering, vekst og overlevelse er avhengig av en rekke faktorer. Vi har bl.a. sett at andre miljøbakterier kan påvirke etablering og biofilmdannelse av E. coli. Med tanke på at denne type bakterier forårsaker alvorlig sykdom, har lav smittedose og gode overlevelsesevner i ulike miljøer samt viser økt forekomst, er det viktig med mer kunnskap for å forstå overlevelse, utvikling og bekjempelse av denne type bakterier i matmiljøer. Dette ønsker vi å finne ut mer om gjennom pågående forskning.
EHEC utgjør en relativt ny gruppe av patogene E. coli hvor de første matbårne utbruddene ble beskrevet på 1980-tallet. Særlig drøvtyggere har vist seg å kunne være friske smittebærere, men bakterien ser ut til å kunne opptre i flere verter og i større utstrekning enn man tidligere trodde. Storfekjøtt og da særlig oppmalt kjøtt, er ansett som risikoprodukt. I slike produkter kan bakteriene vel så gjerne være lokalisert inni produktene som på overflaten. Slakteprosessen og særlig fjerning av innvoller hvor tarminnhold kan overføres til kjøttet, regnes for å være en viktig årsak til hvordan E. coli forurenser kjøtt. Andre typer næringsmidler som har forårsaket EHEC infeksjon er bl.a. melk og yoghurt, upasteurisert juice, spekepølser, frukt, grønnsaker (salat, reddiker, spirer). God kjøkkenhygiene samt tilstrekkelig varmebehandling er viktig for å kontrollere disse bakteriene. Storskalaproduksjon og distribusjon kan være en effektiv smittespreder hvis man benytter forurensede råvarer.
Biofilmforskning 